葡萄釀造二氧化碳浸漬發(fā)酵技術(shù)-生物顯微鏡
二氧化碳浸漬法所謂的“二氧化碳浸漬法”是葡萄酒釀造方
法的一個(gè)變體,用于釀造適于年輕時(shí)飲用的葡萄酒,和標(biāo)準(zhǔn)紅葡萄
酒釀造工藝相比,該方法的目的是,在從果皮中浸提色素的同時(shí)減
少對(duì)單寧的浸提。這是博若萊地區(qū)常用的紅葡萄酒釀造技術(shù),原料
為佳美葡萄。由這種方法釀造的葡萄酒顏色鮮紅,果香獨(dú)特,適于
年輕時(shí)飲用(如博若萊新釀葡萄酒)。在釀造時(shí)將整串葡萄小心地放
人桶內(nèi),向桶內(nèi)充人二氧化碳以隔絕氧氣,然后將桶封閉。雖然有
些葡萄由于自身的重量會(huì)被壓破,但完整的葡萄在葡萄漿果酶的作
用下,會(huì)發(fā)生果粒內(nèi)發(fā)酵。大約一個(gè)星期后,發(fā)酵停止。此時(shí)將葡
萄果穗[酒精含量在1.5%~2%(體積分?jǐn)?shù))]壓榨并在果汁中加入
酵母,在15~20℃的條件下進(jìn)行發(fā)酵。壓榨汁既可以單獨(dú)發(fā)酵也可
以添加到自流汁中共同發(fā)酵,與自流汁相比,使用壓榨汁釀造的葡
萄酒香氣更濃,顏色更深。
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