本研究采用電子鼻和 GC-MS 聯(lián)用技術(shù)對(duì)秈糯米、大米和粳糯米釀造黃酒風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，探討了原料種類對(duì)黃酒風(fēng)味品質(zhì)的影響，以期為后續(xù)黃酒品質(zhì)的提升提供一定參考。

檢測(cè)樣品：大米、粳糯米、秈糯米和麥曲：市售；氯化鈉（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；黃酒專用釀酒活性干酵母：安琪酵母股份有限公司

檢測(cè)指標(biāo)：原料種類對(duì)黃酒風(fēng)味品質(zhì)的影響

部分儀器：PEN3 電子鼻：德國(guó) Airsense 公司；

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：分別以秈糯米、大米和粳糯米為原料在同一條件下釀造黃酒，采用電子鼻（electronic nose）和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)對(duì)不同原料釀造黃酒的風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行比較研究。通過主成分分析、典型相關(guān)分析、聚類分析和多元方差分析發(fā)現(xiàn)不同原料釀造黃酒風(fēng)味品質(zhì)存在極顯著差異（P 0.001）。經(jīng)電子鼻技術(shù)評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，傳感器 W1C 和 W3C 對(duì)粳糯米釀造黃酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)響應(yīng)值顯著偏高（P 0.05）。經(jīng) GC-MS 技術(shù)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，以粳糯米為原料釀造的黃酒中乙酸乙酯和己酸乙酯相對(duì)含量顯著偏高（P 0.05），而異戊醇、異丁醇和 2-甲基-1-丁醇相對(duì)含量顯著偏低（P 0.05）。結(jié)果表明，黃酒的風(fēng)味品質(zhì)以粳糯米為原料釀造為佳。

結(jié)論：在使用秈糯米、大米和粳糯米為原料進(jìn)行黃酒釀造的基礎(chǔ)上，采用電子鼻和GC-MS技術(shù)對(duì)不同原料釀造黃酒的風(fēng)味進(jìn)行了評(píng)價(jià),經(jīng)電子鼻技術(shù)評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)以粳糯米為原料釀造的黃酒其芳香類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度顯著偏高，經(jīng)GC-MS技術(shù)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)以粳糯米為原料釀造的黃酒乙酸乙酯和己酸乙酯顯著偏高,而異戊醇、異丁醇和2-甲基-1-丁醇相對(duì)含量顯著偏低。由此可見,以粳糯米為原料釀造的黃酒其風(fēng)味要顯著優(yōu)于秈糯米和大米。

文獻(xiàn)來源于 湖北文理學(xué)院  。