霉菌(灰霉菌)葡萄可能會(huì)含有漆酶-生物顯微鏡

  熱浸漬釀造法熱浸漬釀造法通常用于紅葡萄酒的釀造，該方法
需要完整或破碎的葡萄，并將葡萄加熱到50～87℃。這樣會(huì)使葡萄
果皮的細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，利于果皮中的成分浸入果汁。隨著浸漬溫
度的升高，對(duì)葡萄果漿加熱的時(shí)間(浸漬時(shí)間)可縮短，范圍可從低
溫下的幾個(gè)小時(shí)到87℃時(shí)的2min。熱浸漬結(jié)束后，對(duì)葡萄進(jìn)行壓榨
，往榨出的葡萄汁中加入正在發(fā)酵的酵母，進(jìn)行發(fā)酵。葡萄酒制造
商可以決定發(fā)酵過程中是否除去果皮和種子，但一般只對(duì)葡萄汁進(jìn)
行發(fā)酵。高溫時(shí)發(fā)酵速度通常很快，因此需要控制發(fā)酵溫度。

  熱浸漬釀造法可以有效地提取果皮中的紅色素(花色苷)，這對(duì)
涼爽地區(qū)使用淺紅色葡萄釀造紅葡萄酒有益，或利于釀造深紅色葡
萄酒，例如一些波特酒。另一個(gè)好處是可以對(duì)感染霉菌的葡萄進(jìn)行
熱處理。感染霉菌(灰霉菌)的葡萄可能會(huì)含有漆酶，漆酶是一種十
分穩(wěn)定的酶，可以使葡萄酒褐化。在葡萄酒釀造過程中，很難對(duì)漆
酶進(jìn)行控制，但是高于60℃的熱浸漬可以使酶失活。在分離出葡萄
汁以后，對(duì)葡萄漿進(jìn)行壓榨，有時(shí)壓榨之前不需要冷卻，但有時(shí)需
要放入涼葡萄使熱葡萄漿冷卻。
  在葡萄酒釀造過程中，溫度高低、浸漬時(shí)間長短、是否帶皮和
種子發(fā)酵以及對(duì)酵母菌的選擇都會(huì)影響葡萄酒的組分，因此，葡萄
酒制造商可以在一定程度上改變葡萄酒的感官特性。

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