葡萄酒釀造的微生物生態(tài)學

在葡萄酒釀造的不同時期，葡萄汁和葡萄酒中可檢測到一些種
屬微生物。倒如，在葡萄酒中可以發(fā)現釀酒酵母、酒香
酵母和片球菌等

。由于微生物具有廣泛的多樣性，釀造過程常涉
及一系列微生物的變化。通常，在葡萄酒釀造中首先出現的是非釀酒酵
母(，接著是釀酒酵母，通常由釀酒酵母來完成酒精發(fā)酵過程。主發(fā)酵
結束后，酒酒球菌或其他乳酸茵啟動蘋果酸一乳酸發(fā)酵。

在葡萄酒陳釀期問也會發(fā)現一些其他酵母和細菌，部分微生物常導致葡
萄酒腐敗。相差顯微鏡下觀察到的(A)釀酒酵母，(B)酒香酵母，以及(C
)

在葡萄酒釀造的特定階段，由哪種或哪類微生物占主體地位受多種
因素影響，這包括原有的微生物狀況、葡萄采收前狀況(濕度、由于鳥
類或采收造成的損壞、殺真菌劑的使用、葡萄成熟度等)。此外，葡萄
汁、葡萄醪、酒廠的清潔程度、環(huán)境衛(wèi)生狀況、微生物代謝產物間的相
互作用等也起著十分重要的作用。

  葡萄酒中酒不同時期微生物的生長曲線

  (A)非釀酒酵母；(B)釀酒酵母；
  (C)酒類酒球菌；(D)腐敗微生物或細菌

許多證據證明微生物能夠以一種“存活但無法培養(yǎng)(VBNC)”狀態(tài)存
在，使得我們更加深入地理解葡萄酒釀造過程中的微生物生態(tài)。根據定
義，處于VBNC狀態(tài)的微生物雖不能在培養(yǎng)基中生長，但仍能表現出較低
的代謝活性。通常，滲透壓、溫度、溶解氧濃度等外界壓力可誘導微生
物VBNC狀態(tài)。由于葡萄酒釀造期間，可能無法檢測到處于VBNC狀態(tài)的微
生物，從而在分析微生物群落動力學時會得出一些錯誤結論。在葡萄酒
中發(fā)現的能夠進入VBNC狀態(tài)的微生物有醋化醋桿菌、酒香酵母、星形假
絲酵母、植物乳桿菌、釀酒酵母和拜氏接合酵母等