葡萄和葡萄汁

類似于酵母，葡萄園中乳酸菌也無處不在。然而，基于乳酸菌的營
養(yǎng)需求，其種群多樣性和數(shù)量是有限的。在完好無損的葡萄果實(shí)中，乳
酸菌數(shù)量小于103CFU／g，在葡萄處理的早期階段，葡萄汁中乳酸菌的
含量逐漸降低。從葡萄汁中分離得到的乳酸菌有：希氏乳桿菌、植物乳
桿菌、干酪乳桿菌、酒酒球菌、腸膜明串珠菌和四聯(lián)球菌。葡萄腐敗后
，大量的微生物就會(huì)繁殖。本土細(xì)菌數(shù)量的增加是由于增加了有效營養(yǎng)
(由葡萄腐敗所引起)，還是其他與染菌有關(guān)的因素所致，目前還沒有定
論。除葡萄外，研究者還從制桶廠、滅菌不徹底的泵、閥門和彎頭，及
灌裝室的漏斗和排水管等處分離得到此類本土微生物

酒精及蘋果酸一乳酸發(fā)酵

葡萄破碎后，乳酸桿菌和其他乳酸茵的組成變化復(fù)雜，不同發(fā)酵時(shí)
期由不同的菌種占主導(dǎo)地位。在發(fā)酵過程的不同時(shí)期，從葡萄汁和葡萄
酒中分離得到了詹氏乳桿菌、布氏乳桿菌、希氏乳桿菌、短乳桿菌、L
．cellobiosis、植物乳桿菌、酒酒球菌(明串珠菌)和片球菌等，這項(xiàng)
研究與其他作者的研究結(jié)果一致。與此類似，從華盛頓州商品化葡萄酒
中分離得到了一些種屬的乳酸菌，其中包括明串珠菌和小片球菌

任何特定種屬微生物的增殖及衰減都受多種因素影響，包括營養(yǎng)狀
況、pH、酒精度、酒窖溫度，以及酵母和其他細(xì)菌之間的相互作用等。
例如，產(chǎn)自氣溫較高地區(qū)葡萄酒的pH高于3．5，這有利于乳酸菌和其他
相關(guān)細(xì)菌的生長。葡萄酒釀造條件的確定也具有十分重要的影響，如酵
母的選擇、發(fā)酵和貯酒溫度、添加SO，的時(shí)間、轉(zhuǎn)罐、下膠和過濾等。

雖然在壓榨之后，葡萄醪中的細(xì)菌種群多樣性能夠在短時(shí)期內(nèi)迅速
增加，但在一段時(shí)間內(nèi)，活細(xì)胞數(shù)通常仍保持在相對(duì)較低的水平。即使
在酒精發(fā)酵前接種，酒精發(fā)酵期間絕大多數(shù)乳酸菌也會(huì)迅速死亡，使細(xì)
菌數(shù)量降低至10℃FU／mL以下。

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