葡萄破碎后酒精發(fā)酵初期,非釀酒酵母數(shù)量會不斷增加

非釀酒酵母與釀酒酵母
葡萄與葡萄醪

在完好無損的葡萄上，酵母數(shù)量通常能達(dá)到103～105 CFU／mL(Par
ish和Carroll，1985；Fleet和Heard，1993)。在葡萄漿果上分離得到
的本地酵母通常是檸檬形克勒克酵母，其數(shù)量能超過酵母菌數(shù)量的一半
，其他報道的數(shù)量較少的微生物有假絲酵母、隱球酵母、德巴利酵母、
漢遜酵母、伊薩酵母、克魯維酵母、梅奇酵母、畢赤酵母和紅酵母(Hea
rd和Fleet，1986；Holloway等，酒精發(fā)酵

在葡萄破碎后的酒精發(fā)酵初期，非釀酒酵母數(shù)量會不斷增加，直至
達(dá)到最大值。在發(fā)酵初期到中期檸檬形克勒克酵母和星形假絲酵母的數(shù)
量占優(yōu)，但也可發(fā)現(xiàn)其他非釀酒酵母。在適宜條件下，其菌體數(shù)量可高
達(dá)10的6次方～10的8次方CFU／mL

雖然漢遜酵母／克勒克酵母是葡萄采收期葡萄上典型的本土微生物
，但其活性主要體現(xiàn)在發(fā)酵前以及酒精發(fā)酵初期。與釀酒酵母相比，許
多非釀酒酵母的酒精耐受性較低。因此，酒精發(fā)酵開始后，當(dāng)酒精濃度
達(dá)到5％～6％(體積分?jǐn)?shù))時，這類酵母會很快死亡。

在葡萄汁中接種不同酵母，如克勒克酵母、假絲酵母、伊薩酵母、
梅奇酵母、畢赤酵母，獲得的酒精度最高不超過6％。 ‘’在共發(fā)酵中
接種檸檬形克勒克酵母或星形假絲酵母(10℃)，其數(shù)量可達(dá)到10 7 CFU
／mL，并順利完成發(fā)酵。與此觀點(diǎn)相類似，與發(fā)酵溫度為20℃相比，發(fā)
酵溫度為10℃和15℃時，檸檬形克勒克酵母的存活時間更長，因此，較
低的發(fā)酵溫度似乎有利于提高該類酵母的酒精耐受性，延長生長周期。

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