葡萄汁的處理

在葡萄酒釀造過(guò)程中，加強(qiáng)管理到達(dá)酒廠的葡萄是質(zhì)量控制的關(guān)鍵
點(diǎn)之一。在這一時(shí)期，采取的某些措施可能會(huì)促進(jìn)某些微生物的繁殖，
或抑制其他一些微生物的生長(zhǎng)，從而增加或減少發(fā)酵過(guò)程中存在的問(wèn)題
，運(yùn)輸至酒廠的葡萄含有多種微生物，但有時(shí)可通過(guò)改變處理葡萄汁時(shí)
的內(nèi)在(如固體懸浮物或使用SO2或外在(溫度或限制氧)條件來(lái)控制其變
化

酶

在葡萄酒和果汁工業(yè)中，在發(fā)酵前使用酶制劑進(jìn)行處理已具有相當(dāng)
長(zhǎng)的歷史。最早應(yīng)用的商業(yè)化酶制劑是果膠酶，它能夠分解果膠。多糖
(如果膠)不利于果汁的浸出，在發(fā)酵前使用傳統(tǒng)的果膠酶可降解多糖，
從而有利于提高果汁的得率。這些酶制劑能促進(jìn)果皮內(nèi)色素(紅葡萄酒)
和風(fēng)味物質(zhì)的浸出，同時(shí)也可降低發(fā)酵后期葡萄酒不穩(wěn)定的可能性。新
型酶制劑還具有其他活性，如能夠降解纖維素，促進(jìn)細(xì)胞壁的破裂。

除了用于發(fā)酵前處理的澄清，酶也逐漸應(yīng)用于發(fā)酵后處理，如增加
葡萄酒的香氣，提高蛋白質(zhì)穩(wěn)定性(尤其是白葡萄酒)，降解屆一葡聚糖
等。能增加香氣和風(fēng)味的酶(最常見(jiàn)的是屆一葡萄糖苷酶)能夠提高雷司
令白葡萄酒和Gewiirtz—traminer葡萄酒的品種特性。蛋白質(zhì)水解酶能
水解蛋白質(zhì)的肽鍵，減少成品葡萄酒中的渾濁現(xiàn)象，但還未發(fā)現(xiàn)在葡萄
酒環(huán)境中活性不受抑制的酶。多糖(口一葡聚糖)的不穩(wěn)定性與葡萄中霉
菌的生長(zhǎng)密切相關(guān)，它會(huì)影響葡萄酒澄清及其穩(wěn)定性。為減少該類(lèi)問(wèn)題
，盧一葡聚糖酶可直接或作為浸漬用酶制劑的組成部分，在發(fā)酵前或發(fā)
酵后添加使用。

固體懸浮物

在現(xiàn)代白葡萄酒釀造技術(shù)中，在發(fā)酵前往往要降低懸浮物(不可溶
的)固體含量?；谏鲜隹紤]，應(yīng)盡量保持和體現(xiàn)葡萄及其品種特性，
同時(shí)要避免形成能影響葡萄酒品質(zhì)的揮發(fā)性物質(zhì)。例如，與利用澄清葡
萄醪生產(chǎn)的葡萄酒相比，渾濁葡萄醪生產(chǎn)的葡萄酒含有更高濃度的雜醇
油，尤其是異丁醇和異戊醇。作者進(jìn)一步指出，添加其他惰性固體如纖
維素或淀粉，會(huì)增加高級(jí)醇的含量。在發(fā)酵期間添加l％～2％的酒腳可
促進(jìn)酯類(lèi)物質(zhì)的形成，而添加量大于5％時(shí)，則會(huì)降低酯類(lèi)物

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