碳水化合物

碳水化合物與蛋白質(zhì)和脂肪一樣，是食品的主要組分之一。碳水化
合物有3種：單糖、寡糖和多糖。單糖是一種不能被水解為更簡單的化
合物的簡單糖類。寡糖經(jīng)水解后可以生成2～10個單糖。糖的還原能力
取決于其結(jié)構(gòu)中是否存在潛在的游離羰基。還原糖可參與美拉德褐變反
應。多糖水解可以產(chǎn)生大量的單糖或寡糖。淀粉由于可以結(jié)合大量的水
，因此可作為增稠劑。商業(yè)淀粉主要來源丁谷物種子、根部或樹。每種
淀粉都有其自身的特性？

淀粉的微觀結(jié)構(gòu)

淀粉在食品中的絕大多數(shù)應用取決于它們被加熱后的特性。有時候
加熱發(fā)生在酸或淀粉酶存在的情況下。進行這些處理時，淀粉顆粒的外
觀會發(fā)生變化。本實驗的目的是觀察淀粉經(jīng)過熱和／或化學處理后其物
理特性的變化。試劑

·制備2％的KI溶液，添加足量的碘溶液使之變?yōu)樯铧S色。

完成時間：l h步驟

在顯微鏡下，觀察碘染色的玉米淀粉和蠟質(zhì)玉米淀粉的載玻片?？?br>以使用一些未煮制的淀粉顆粒(置于載玻片上)或一薄層淀粉糊(按實驗3
中的a或b配方制備)，比較不同的未煮制淀粉與經(jīng)下列方式處理的玉米
淀粉：

(1)未煮制的

(2)加熱到糊化溫度的淀粉糊(實驗3中a、b兩種配方的樣品)

(3)在酸性條件下加熱到糊化溫度的淀粉糊(實驗3中配方l的樣品)

(4)在淀粉糖化酶存在時加熱到糊化溫度的淀粉糊(實驗3中配方n的
樣品)

觀察并繪制出淀粉顆粒的顏色、形狀、大小。無支鏈的淀粉分子(
直鏈淀粉)呈藍色，有支鏈(支鏈淀粉)的淀粉分子呈褐色。

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