淀粉顆粒是有直鏈淀粉和直鏈淀粉組成。廣泛儲存在多種綠色植物中的葉、根、芽、果實、谷粒和莖等組織和器官中，是生物圈最豐富的碳水化合物之一。在工業(yè)上也有廣泛的應(yīng)用前景，可用于制作葡萄糖，麥芽糖，酒精等工業(yè)原料。在生活中，可以制作成多種食物，有效的補充能量。

淀粉顆粒

淀粉是一種天然的多糖化合物，它以顆粒的形式廣泛的存在于植物的果實、根、莖、葉中，是人類碳水化合物的主要來源之一。目前，常見的用于淀粉生產(chǎn)的農(nóng)作物有玉米、紅薯、馬鈴薯等。通常，淀粉顆粒都是成細(xì)小的粉末顆粒狀態(tài)存在，很難通過肉眼直接區(qū)分出淀粉的種類。那么就需要運用放大設(shè)備進(jìn)行進(jìn)一步的區(qū)分觀察。常見的觀察方式為利用光學(xué)顯微鏡進(jìn)行觀察，但是由于景深，放大倍數(shù)的限制，難以得到完美的觀察結(jié)果。而掃描電子顯微鏡由于其優(yōu)異的景深，超高的放大倍數(shù)，在淀粉行業(yè)具有廣泛的應(yīng)用前景。

圖1 (a)紅薯?(b)玉米?(c)土豆

圖2 粉末形態(tài)的淀粉顆粒

淀粉顆粒的SEM形態(tài)觀察

近年來伴隨國內(nèi)淀粉生產(chǎn)加工貿(mào)易的發(fā)展，不同的淀粉價格差異巨大，因此市場上食用淀粉摻假的事例屢見不鮮。由于在眾多植物中都有淀粉顆粒的存在，其淀粉顆粒的形態(tài)也是個有不同，而運用電鏡進(jìn)行淀粉顆粒的檢測不失為一種有效的檢測手段。下面我們利用coxem EM 30 Plus對典型的幾種淀粉顆粒進(jìn)行觀察。如圖3所示，為紅薯淀粉顆粒SEM圖像，其顆粒大小分布在數(shù)微米至十幾微米之間，其形貌特點為圓球星與不規(guī)則形狀為主。圖4為土豆淀粉顆粒的SEM圖像，其顆粒大小分布不均勻，小顆粒尺寸大小在10微米左右，較大顆粒尺寸分布在50微米左右。圖5為玉米淀粉顆粒的SEM圖像，其顆粒大小分布相對均勻，顆粒尺寸大小在10微米左右，呈多邊形顆粒狀形貌特征。

圖3紅薯淀粉

圖4土豆淀粉

圖5玉米淀粉

淀粉顆粒質(zhì)量的SEM觀察

在實際過程中，由于生產(chǎn)原料的差異，條件的不同，以及運輸條件的優(yōu)劣，都會影響到淀粉產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，輕則影響產(chǎn)品食用口感，重則影響下游產(chǎn)品質(zhì)量。因此，對于淀粉質(zhì)量的監(jiān)管尤為重要。在淀粉檢查標(biāo)準(zhǔn)中，其中重要的一項就是微生物限度的檢測，而微生物學(xué)檢測往往需要較長的檢測周期。而通過SEM進(jìn)行淀粉顆粒質(zhì)量的檢測往往效率較高。如圖6所示淀粉顆粒的SEM圖像，可以明顯的看出，淀粉顆粒表面出現(xiàn)的孔穴狀表面形態(tài)，這是由于微生物對淀粉顆粒的分解作用，從另一方面直觀的反映出淀粉顆粒的質(zhì)量的優(yōu)劣。

圖6玉米淀粉顆粒細(xì)節(jié)

后 記

SEM在淀粉中的應(yīng)用僅僅是SEM在食品行業(yè)中的應(yīng)用的一個方面，SEM在食品質(zhì)量檢測還有許多重要的檢測項目有待開發(fā)，今后小編會為大家?guī)砀嗟年P(guān)于食品安全方面的檢測知識和大家一起分享的。敬請期待下期的精彩內(nèi)容吧！