淀粉凝膠介紹和目的

淀粉的主要任務(wù)是發(fā)揮增稠和膠凝的作用。淀粉本身可以在水中增
稠或膠凝，但是實(shí)際食品體系遠(yuǎn)比這復(fù)雜。本實(shí)驗(yàn)的目的是研究影響煮
制的淀粉糊增稠作用的因素，比較不同淀粉(普通淀粉、蠟質(zhì)淀粉和改
性淀粉)作為增稠劑的用途。完成時(shí)間：2h

備注：由于所需準(zhǔn)備及觀察的樣品數(shù)目較多，可將學(xué)生分為幾組。
記住對(duì)將要存放[步驟(4)]的淀粉糊標(biāo)記樣品名稱(chēng)、日期及組號(hào)。步驟

(1)將顆粒分散在盛有冷水的鋁鍋中。

(2)直接加熱(中低溫)，第1分鐘內(nèi)每15s攪動(dòng)2轉(zhuǎn)，隨后每分鐘攪動(dòng)
2轉(zhuǎn)直至到達(dá)糊化終點(diǎn)溫度。觀察熱淀粉糊的透明度。配方a、b、l和n
的樣品在各自的糊化溫度下需要取出，做顯微觀察(實(shí)驗(yàn)2)，觀察這些
熱淀粉糊的透明度。

(3)將熱淀粉糊倒入耐熱玻璃杯中，盡量裝滿(mǎn)并小心鋪平，冰浴冷
卻至20℃。觀察并記錄凝膠的透明度，然后用透度儀或質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定
凝膠硬度，用游標(biāo)卡尺測(cè)定每個(gè)樣品的垂度。透度儀、質(zhì)構(gòu)分析儀和游
標(biāo)卡尺的使用可參考實(shí)驗(yàn)儀器指導(dǎo)。

(4)對(duì)于每個(gè)配方的淀粉，將熱的淀粉糊裝入做好標(biāo)記的569的2個(gè)
塑料杯中，旋緊蓋子以防止水分蒸發(fā)。一個(gè)樣品冷藏，另一個(gè)冷凍一天
或多天。然后于室溫下將冷凍的樣品解凍，測(cè)定不同樣品的凝膠強(qiáng)度和
彈性。

(5)將剩余的淀粉糊冷卻至60℃，通過(guò)線(xiàn)性鋪展儀測(cè)量淀粉糊的黏
度(鋪展時(shí)間2min)。

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