水分及空氣濕度

水是微生物生存的必要條件，環(huán)境過于干燥，微生物就不能生長(zhǎng)。
不同微生物對(duì)干燥的抵抗力不同，一般沒有莢膜，沒有芽孢或孢子的微
生物對(duì)環(huán)境的干燥比較敏感。細(xì)菌的芽孢或放線菌及霉菌的孢子耐旱力
較強(qiáng)，在干燥環(huán)境中可以保持幾十年。

空氣濕度對(duì)微生物生命活動(dòng)也有極大影響。空氣濕度大，霉菌易于
生長(zhǎng)發(fā)酵。在制酒曲或醬曲時(shí)，霉菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，工人師傅通
過灑水或適時(shí)開窗通風(fēng)來調(diào)節(jié)曲室內(nèi)的濕度。南方氣候潮濕，物品易于
發(fā)霉，對(duì)谷物及紡織品的貯藏帶來很大困難，降低這些物品周圍空氣的
濕度，就可抑制或減弱附著其上微生物的活動(dòng)。

溶液中的滲透壓大小和水的可給性有密切關(guān)系。如果環(huán)境溶液中溶
質(zhì)濃度過高，溶液的滲透壓很大，這時(shí)環(huán)境中的水對(duì)微生物失去可給性
，形成生理干燥，因而失去生理活動(dòng)的能力。人們廣泛利用鹽漬和蜜餞
來保存食品就是利用了生理干燥的原理。 

發(fā)酵工業(yè)經(jīng)常需要將微生物進(jìn)行純種培養(yǎng)，生產(chǎn)的培養(yǎng)基、種子罐
、發(fā)酵罐、空氣過濾系統(tǒng)以及全部管道都必須進(jìn)行徹底滅菌以殺死環(huán)境
中的一切雜菌以防污染。食品工業(yè)也廣泛應(yīng)用消毒防腐和滅菌的各種方
法來保存食品，防止腐敗。有些工廠的管道常因長(zhǎng)霉而損傷其品質(zhì)，外
科手術(shù)常因器皿帶菌造成傷口感染，諸如此類，對(duì)于一切有害的微生物
都要求采取有效的消毒和滅菌措施以殺死或抑制其生長(zhǎng)。

消毒、滅菌和防腐是指不等程度的殺死或抑制有害微生物生長(zhǎng)的各
種措施。消毒是指殺死物品中的病原微生物防止感染的措施，但一般只
能殺死營(yíng)養(yǎng)體而不能殺死芽孢。滅菌是指殺死物體中所有微生物的菌體
及孢子，使其永久失去生命力的方法。而防腐只能暫時(shí)抑制微生物的生
長(zhǎng)。

常用消毒、滅菌和防腐方法可分物理的、化學(xué)的兩大類。

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