霉菌、酵母孢子和細菌芽胞形成微生物實驗顯微鏡

食品中重要的微生物通常經(jīng)過二分裂法，進行分裂繁殖(或延伸繁
殖，如無隔膜的霉菌)。此外，霉菌、某些酵母和某些細菌能夠形成孢
子和芽胞。在霉菌和酵母中，孢子形成與繁殖有關；而在細菌中，芽胞

形成是細菌在不良環(huán)境中存活的一種保護機制。霉菌和酵母可通過有性
和無性繁殖產(chǎn)生孢子。有性繁殖為工業(yè)中使用的霉菌和酵母菌株改良提
供了基礎。細菌芽胞形成盡管與霉菌和酵母不同，它為細菌在嚴峻環(huán)境
中保持活力提供了一種方式。由于細菌芽胞對許多食品加工和貯藏處理

具有抗性，因此細菌芽胞的控制對食品具有特殊意義。與細菌相比，霉
菌和酵母孢子對食品的加工處理抗性較低。以下對霉菌、酵母孢子和細
菌芽胞形成作簡單討論。

  霉菌孢子

霉菌既可通過有性也可通過無性繁殖形成孢子，據(jù)此而分為完全真
菌和不完全真菌。霉菌形成大量無性孢子，根據(jù)其種類，可分為分生孢
子、孢囊孢子和節(jié)孢子。分生孢子由名為分生孢子梗的特殊繁殖菌絲產(chǎn)
生

食品中重要的霉菌屬里，孢囊孢子是在繁殖菌絲頂端的囊(孢子囊)
內(nèi)形成的，毛霉和根霉是形成孢囊孢子的霉菌的代表。節(jié)孢子是菌絲依
靠隔膜斷裂而產(chǎn)生的孢子，如白地霉。一個無性孢子在適宜的環(huán)境中會
萌發(fā)形成菌絲，并繼續(xù)生長產(chǎn)生菌體。有性孢子是通過兩個菌絲頂端或
兩個配子或兩個細胞結(jié)合而成。然而，食品中的霉菌，很少進行有性繁
殖。這些實例包括毛霉和脈孢菌屬。

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