食品中脂肪的代謝

食品中最主要脂類為甘油單酯、甘油二酯和甘油三酯；游離飽和或
不飽和脂肪酸；磷脂、固醇以及蠟質，其中甘油酯是主要類型。微生物
并不優(yōu)先代謝脂類。脂類是疏水的，因此大量存在時會難于降解。在乳
狀液中，它們能被位于油一水界面的微生物所代謝。甘油酯被胞外脂肪
酶水解，釋放出甘油和脂肪酸。脂肪酸進而被轉移進細胞，通過盧一氧
化首先形成乙酰輔酶A，進而被繼續(xù)利用。脂肪酸如果產生得很快，則
會在食品中積累。不飽和脂肪酸被微生物氧化酶氧化首先產生氫過氧化
物，進而形成羰基化合物(醛和酮)。

食品中重要的、能釋放脂肪酶(水解酶類)的微生物有：產堿桿菌屬
、腸桿菌屬、黃桿菌屬、微球菌屬、假單胞菌屬、沙雷菌屬、葡萄球菌
屬、曲霉屬、白地霉屬和青霉屬。氧化酶主要由霉菌產生。以上兩種酶
都與食品腐敗有關，然而，氧化酶也對霉菌成熟的干酪產生期望的風味
非常重要。
 

微生物在食品中的生長是通過代謝食品中的營養(yǎng)素完成的，主要是
可代謝的碳水化合物、蛋白質和脂類。根據(jù)一種營養(yǎng)素的性質和濃度、
微生物類型和食品環(huán)境的氧化還原電位，存在多種代謝途徑。營養(yǎng)素代
謝過程中產生許多不同的終產物，這取決于營養(yǎng)素的化學性質，這與食
品腐敗、食物中毒或發(fā)酵食品的生產等過程密切相關。

一些終產品也被用于改善食品的質構和風味。代謝終產物對鑒定食
品中的未知微生物也十分有用。只要物理和營養(yǎng)環(huán)境得以維持，微生物
細胞能通過代謝過程一直繁殖、產生能量和細胞物質。然而，環(huán)境的改
變會引起一些微生物停止細胞增殖，使細胞成為芽胞(內生芽胞)。

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