介紹和目的

  許多植物色素，尤其是葉綠素和花色素，對加熱和pH變化較為
敏感。在適宜的酸性條件下，這些色素顯示正常色澤，但當pH升高
或降低時，這些色素則呈現(xiàn)出不期望的顏色，使食品的感官品質變
差。本實驗的目的是測定熱和pH對植物色素的影響。

材料
  ·冷凍豌豆——25g
  ·罐裝豌豆——25g
  ·醋——10mL
  ·葡萄汁——10mL
  ·草莓汁——50mL
  ●1 mol／L NaOH——100mL
  完成時間：1．5h
步驟：葉綠素
(1)將150mL去離子水煮沸。
(2)加入約25g冷凍豌豆。
(3)待水溫升高至沸騰溫度，保持7min。
(4)將樣品移出放入燒杯中。
(5)取150mL去離子水，向其中加入10ml．醋，測定溶液的pH，將溶液煮沸，重復
步驟2～4。
  (6)取150mL去離子水，向其中加入10mL 1mol／L NaOH，測定溶液的pH，將溶液
煮沸，重復步驟2～4。
  (7)將第4個25g樣品放入150mL去離子水和10mL醋混合而成的冷溶液中，保持
7raill，不做加熱處理。
  (8)將第5個25g樣品放入150mL去離子水和2g NaHCO，混合而成的冷溶液中，不
做加熱處理。
  (9)向第6個燒杯中加入灌裝豌豆。
  (10)對比所有樣品的顏色及質構。
步驟：花色素
(1)將10mL葡萄汁與90mL蒸餾水混合。
(2)測定溶液的pH。
(3)向試管中轉移上述溶液5～10mL。
(4)用1mol／L NaOH調(diào)節(jié)剩余溶液的pH至5.0。
(5)向試管中轉移上述溶液5～10mL。
(6)用1mol／I．NaOH調(diào)節(jié)剩余溶液的pH至7.0。
(7)向試管中轉移上述溶液5～10mL。，
(8)用1 mol／L NaOH調(diào)節(jié)剩余溶液的pH至10.0。
(9)向試管中轉移上述溶液5～10mL。
(10)對比所有樣品，特別要注意顏色的變化。
(1 1)將50mL葡萄汁與50mL蒸餾水混合。
(12)用草莓汁代替葡萄汁，重復步驟2～10。

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