立體顯微鏡及顯微攝影設(shè)備觀(guān)察待測(cè)物剖面

粉圓熱水處理溫度對(duì)表面糊化厚度之影響

透過(guò)實(shí)驗(yàn)，瞭解熱水處理溫度對(duì)粉圓表面糊化厚度之影響。

步驟：
1. 實(shí)驗(yàn)變因：熱水處理溫度：（60、70、80、90、100℃）
2. 取 10 顆粉圓分別以上述不同溫度的熱水處理 1 分鐘。
3. 使用解剖顯微鏡及顯微攝影設(shè)備，拍攝粉圓剖面、接物測(cè)微計(jì)之相片。
4. 利用 photoshop 影像軟體處理粉圓剖面、接物測(cè)微計(jì)相片，測(cè)量粉圓表面糊化
厚度。

結(jié)果：

浸漬粉圓的熱水溫度越高，則粉圓糊化厚度越薄。
討論：
1. 粉圓放入 60℃熱水中，整顆粉圓完全散裂，故沒(méi)有 60℃之?dāng)?shù)據(jù)。
2. 粉圓在 90～100℃之熱水處理 1min 后，，粉圓表面保護(hù)層較緊密，水分子較
不易進(jìn)入粉圓內(nèi)部，所以糊化厚度較薄。
3. 粉圓在 70～80℃之熱水處理 1min 后，，粉圓表面保護(hù)層較疏松，水分子較容
易進(jìn)入粉圓內(nèi)部，所以糊化厚度較厚

前言：經(jīng)熱水處理過(guò)之粉圓， 進(jìn)一步浸漬冷水，我們推測(cè)冷水會(huì)滲入粉圓內(nèi)部，
有利于粉圓淀粉之糊化，達(dá)到縮短煮熟時(shí)間之目的。但同時(shí)也必須考慮粉
圓浸漬冷水良率之高低。
步驟：
1. 實(shí)驗(yàn)變因：熱水處理溫度：（70、80、90、100℃）
2. 取粉圓分別以上述不同溫度處理 1 分鐘。
3. 將粉圓浸漬冷水(蒸餾水)，1 小時(shí)后計(jì)算其浸漬冷水良率。
100%×
=
測(cè)試粉圓數(shù)量
完整粉圓數(shù)量
浸漬冷水良率

結(jié)果：
1. 粉圓熱水處理溫度越高，浸漬冷水良率也相對(duì)越高。
2. 在 70℃～80℃間之浸漬冷水良率差異非常顯著，在 80℃～100℃間之浸漬冷水良率差異不明顯

論：
1. 本實(shí)驗(yàn)證明，粉圓熱水處理較適溫度范圍是在 70～80℃之間。
2. 粉圓以 80℃熱水處理，浸漬冷水良率可達(dá) 9 成以上，80℃以上則無(wú)明顯變化