醬油根據(jù)用途主要可以分為兩大類，即生抽和老抽。生抽用于增鮮調味，而老抽是用來給菜肴上色的，所以老抽的顏色要比生抽更深。

　　但是顏色越深，一定程度上表明醬油中添加的焦糖色素越多，而工業(yè)化生產的焦糖色素幾乎都含有可能致癌物4-甲基咪咗，風險相對更高。

　　2016年9月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了21款醬油，包括8款兒童醬油，7款生抽，還有廚邦、海天、珠江橋、味事達、加加、欣和等6款老抽，檢測其中4-甲基咪咗的含量。

　　檢測結果顯示，21款不同的醬油中只有海天兒童醬油及其普通醬油(生抽)、味事達兒童醬油機及其普通醬油(生抽)、三井及福山兒童醬油和珠江橋普通醬油等10款未檢出。

　　老抽中的4-甲基咪咗明顯高于兒童醬油和生抽，其中廚邦特級老抽的4-甲基咪咗含量最高，達到6000μg/kg(6mg/kg)，食用5毫升，已超過美國加州規(guī)定必須警告的29μg(微克)的參考值。

　　可能致癌物4-甲基咪咗

　　4-甲基咪咗被世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機構(WHO-IARC)確定為第2B類致癌物質，即對動物有明確的致癌性，并可能令人類致癌。但是，聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(FAO/WHO)指出，一般的食用分量并不會對人體產生健康問題。

　　2013年，可樂中檢出微量的4-甲基咪咗曾讓美國消費者坐立不安，事件最終以可口可樂公司和百事可樂公司主動宣布改進可樂生產工藝而平息下來。

　　對于中國消費者來說，醬油幾乎是每天使用的廚房調味品，而現(xiàn)代化工藝生產的醬油由于追求產量，釀造時間就比較短，所以醬油的濃稠度及色澤基本都是需要靠焦糖色素來調節(jié)的。

　　“目前食用焦糖色素主要有三種生產方法：普通法、加氨法和亞硫酸氨法;其中用于醬油中的主要是前兩種，而亞硫酸氨法則用于酸性飲料，比如可樂?！比A南理工大學食品科學與工程學院制糖工程專業(yè)教授于淑娟對《消費者報道》表示。

　　而使用加氨法和亞硫酸氨法生產焦糖色會產生風險物質4-甲基咪咗及2-甲基咪咗，這兩種物質互為同分異構體。

　　在食品添加劑的國家標準《GB 2760-2014》中規(guī)定普通法、加氨法和亞硫酸銨法生產的焦糖色素均可以在醬油中按生產需要適量使用。

　　但是在醬油的兩個國家標準《GB 18186-2000 釀造醬油》及《GB 2717-2003 醬油衛(wèi)生標準》中并未對4-甲基咪咗有所限制，僅在標準《GB 1886.64-2015 焦糖色素》中規(guī)定：加氨法和亞硫酸氨法生產的焦糖色素中4-甲基咪咗的含量不得超過200mg/kg。

　　這表明制定標準的國家衛(wèi)計委等部門認為，只要將生產醬油的原料焦糖色素中4-甲基咪咗的含量限制在200mg/kg以內，那么就可以保證醬油成品的安全性，也就是說無需限制焦糖色素在醬油中的使用量，也不需要在醬油相關標準增加4-甲基咪咗這一指標。

　　但是，如果使用了不合格的焦糖色素，那么醬油中的4-甲基咪咗含量就有很大的不確定性，這一切都得取決于生產企業(yè)。

　　廚邦老抽不適宜長期食用

　　對于消費者來說，僅從顏色的深淺是無法知曉所購買的醬油中4-甲基咪咗的高低，也就很難作出趨利避害的購買選擇。

　　此次《消費者報道》檢測結果顯示，在21款不同的醬油中海天兒童醬油及其普通醬油(生抽)、味事達兒童醬油機及其普通醬油(生抽)、三井及福山兒童醬油和珠江橋普通醬油等10款未檢出。

　　老抽中的4-甲基咪咗明顯高于兒童醬油和生抽，其中廚邦特級老抽的4-甲基咪咗含量最高，達到6000μg/kg(6mg/kg)，食用5毫升，已超過美國加州規(guī)定必須警告的29μg(微克)的參考值。

　　而千禾的兩款醬油均檢出4-甲基咪咗，顯示使用了焦糖色素，但與標簽零添加色素的標語不符。(如圖1、圖2、圖3)　

　　華南理工大學長江學者趙謀明曾公開解釋，“根據(jù)美國加州環(huán)境危害評估辦公室的推測，如果一個人每天攝入16ug的4-甲基咪咗，那么他發(fā)生癌癥的風險僅僅增加十萬分之一，正常的食用并不會對人體產生危害?！?p>　　此外，多數(shù)受訪的專家均認同，醬油中檢出的4-甲基咪咗與200mg/kg的限量值相比還是比較微量的，是否對人體有致癌作用的證據(jù)也還不足，因此正常食用醬油是安全的。

　　不過，《消費者報道》此次仍發(fā)現(xiàn)部分醬油并未檢出4-甲基咪咗，這說明企業(yè)是可以把消費者所承擔的這種風險降為零，但對于添加焦糖色的企業(yè)來說，實行起來恐怕有難度。

　　“目前是有方法能夠完全去除氨法焦糖色素中的4-甲基咪咗，但是需要加多一道工序，成本也會高起來?！比A南理工大學食品學院教授于淑娟強調。

　　既然難以做到完全去除4-甲基咪咗，那是否能夠修改標準對醬油中焦糖色素的添加量進行限制?

　　于淑娟解釋道，“目前的話，焦糖色素主要添加在老抽里面，而生抽的使用會少一點，焦糖色素的添加量主要看這個醬油的色率需要，色率低的話，就會多加點焦糖色素，反之，就會少加，因此，目前來說，還很難界定醬油里面焦糖色的添加量。”

　　大連工業(yè)大學食品學院農紹莊教授則補充說，“現(xiàn)在來說，國家暫時也不會對釀造醬油的標準作出修改。”

　　小小一瓶醬油，里面學問多，除了對風險物質的認識，兒童醬油、生抽到底應該要怎么選?更多詳細情況請關注后續(xù)報道。