本文以不同品牌的醬油樣品為研究對(duì)象，優(yōu)化了電子舌測(cè)定的基本方法，并探究了電子舌測(cè)定結(jié)果與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性。同時(shí)，結(jié)合多種模式識(shí)別方法，討論了電子舌對(duì)不同品牌醬油的區(qū)分能力。

檢測(cè)樣品：

采用市售生抽醬油作為實(shí)驗(yàn)原料，均屬于高鹽稀態(tài)醬油，同型號(hào)醬油取樣兩個(gè)批次，不同批次間生產(chǎn)日期差異控制在 3 個(gè)月內(nèi)。具體品牌見表 1。

實(shí)驗(yàn)儀器：TS-5000Z 電子舌，日本 Insent 公司

檢驗(yàn)指標(biāo)：電子舌測(cè)定結(jié)果與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

通過研究確定了電子舌測(cè)定醬油滋味的最適宜條件為：30 倍稀釋倍數(shù)，選擇酸、苦、鮮、咸、甜、飽滿感 6 個(gè)滋味指標(biāo)。測(cè)定了不同醬油樣本呈味組分的含量，結(jié)合電子舌數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)各傳感器與相應(yīng)滋味組分均具有顯著的相關(guān)性。結(jié)合不同模式識(shí)別方法，發(fā)現(xiàn)電子舌能對(duì)不同品牌的醬油進(jìn)行區(qū)分，PCA、DFA 的前兩個(gè)主成分貢獻(xiàn)率分別達(dá) 83.8%、98.1%，判別函數(shù)正判率達(dá)到 99.3%，神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分析的預(yù)判能力Z強(qiáng)，判別率達(dá) 100%。

結(jié)論：

本文研究了電子舌在醬油中的區(qū)分識(shí)別。首先優(yōu)化了電子舌測(cè)試醬油的方法，研究表明，在稀釋倍數(shù)為 30 倍時(shí)，電子舌對(duì)醬油整體滋味的檢測(cè)能達(dá)到較全面的效果，能夠更完善地體現(xiàn)其呈味特征；選擇苦味、酸味、鮮味、咸味、甜味、飽滿感作為電子舌測(cè)試的 6 個(gè)指標(biāo)，能夠綜合地反應(yīng)不同醬油的滋味特點(diǎn)，利于表征及識(shí)別。通過對(duì)不同醬油樣本的呈味組分與電子舌測(cè)定結(jié)果的相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)電子舌采集數(shù)據(jù)與相應(yīng)的呈味組分之間具有顯著的相關(guān)性，證實(shí)了各傳感器與特定滋味組分的響應(yīng)關(guān)系。電子舌能對(duì)不同品牌的醬油進(jìn)行區(qū)分，采用 PCA、DFA 均取得了良好的分類效果，前兩個(gè)主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率分別達(dá) 83.8%、98.1%，而 BPNN 對(duì)樣品的預(yù)測(cè)能力更高，不同品牌醬油的訓(xùn)練集、測(cè)試集和保持集的正確率均能達(dá)到 100.0%。