酵母菌發(fā)酵葡萄汁的應(yīng)用-酵母菌分析顯微鏡

“葡萄酒(wine)”主要是在酵母的作用下，通過發(fā)酵葡萄汁中的糖
類得到的產(chǎn)品。有時(shí)候其他漿果的發(fā)酵汁也被稱為“wine”，但一
般達(dá)不到葡萄釀制酒類的普及程度。發(fā)酵含淀粉的麥類或谷類得到
的液體產(chǎn)品通常被稱為“啤酒(beers)”?！皐ine”一詞經(jīng)常被用
錯(cuò)地方，如米酒(rice wines)。大米中的糖是以淀粉的形式儲(chǔ)存的
，因此不能稱為“wine”。由于酵母菌只能將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，所以
含淀粉的原料在發(fā)酵前首先需要經(jīng)過處理將淀粉分解生成糖，例如
，淀粉通過水解轉(zhuǎn)化成酵母菌能夠利用的糖。不同的是，葡萄含有
具有防腐作用的酒石酸，除可發(fā)酵糖類之外，它還賦予葡萄酒相對
較高的酸和酒精含量。
  由葡萄釀制得到的葡萄酒，重點(diǎn)講述佐餐葡萄酒(這種酒一般
在就餐過程中搭配飲用)的化學(xué)成分和香氣。佐餐葡萄酒的酒精含
量一般為9％～15％(體積分?jǐn)?shù))，如典型的紅葡萄酒的酒精度為11
．5％。在餐前飲用的葡萄酒(開胃酒)通常是干型酒(含糖量低)，
加強(qiáng)葡萄酒的酒精度一般提高到20％左右。餐后飲用的葡萄酒傾向
于甜型，如在酵母菌將所有的糖轉(zhuǎn)化為酒精(即發(fā)酵結(jié)束)之前加入
酒精，使發(fā)酵停止，保持葡萄汁中一定的糖分，從而得到甜型葡萄
酒。可提供加強(qiáng)型甜酒如波特酒。雪利葡萄酒是在特殊的成熟過程
之后的一款加強(qiáng)型干酒，它或者保持“干型”，可在餐前飲用；或
者作為甜酒在餐后飲用。

葡萄屬包含許多與其名字相似的種類，如美洲葡萄。早期起源于美
索不達(dá)米亞和埃及的葡萄和葡萄酒釀造方法，主要流傳到了地中海
地區(qū)的希臘和拉丁語系地區(qū)。這些地方的文明衰落之后，歐洲的葡
萄酒生產(chǎn)釀造活動(dòng)直到中世紀(jì)晚期才重新建立起來。由于葡萄酒可
在裝桶后長途運(yùn)輸，因此，即使一些國家和地區(qū)不生產(chǎn)或者只有少
量生產(chǎn)，他們?nèi)阅芟硎艿狡咸丫飘a(chǎn)品。加強(qiáng)葡萄酒，比如雪利酒(
一款因莎士比亞作品而著名的西班牙葡萄酒)的發(fā)展得益于阿拉伯
人發(fā)明的蒸餾法。這種方法提供了可用于制備加強(qiáng)葡萄酒的酒精所
需要的技術(shù)。

  然而，這些早期葡萄酒的香氣和風(fēng)味與今天所熟知的葡萄酒相
比如何，則存在較多猜測。葡萄汁非常容易被無處不在的酵母菌所
發(fā)酵，被發(fā)酵的產(chǎn)物由于含有較高的酒精和酸，所以可以保持穩(wěn)定
狀態(tài)。然而，發(fā)酵產(chǎn)物在長期存儲(chǔ)過程中一個(gè)很常見的問題是葡萄
酒的敗壞。這應(yīng)該歸因于當(dāng)時(shí)缺乏對葡萄酒釀造原理的正確理解以
及發(fā)酵原理在實(shí)際釀造過程中的應(yīng)用效果。

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