小麥面粉主要由淀粉組成(64％～67％)-淀粉顯微鏡

小麥
  對小麥的生物煉制評價(jià)分為幾個(gè)方面，其中一些關(guān)注于經(jīng)濟(jì)可
行性，另外一些則重點(diǎn)探討小麥生物煉制可生產(chǎn)出的產(chǎn)品。小麥主
要用于主食和發(fā)酵面粉、各種面包、餅干、蛋糕、通心粉、面條。
小麥中麩質(zhì)蛋白的存在使其成為唯一可以制作膨松面包的原料。小
麥的胚乳可以分成淀粉和蛋白質(zhì)兩部分，小麥麩質(zhì)蛋白是一種重要
的、具有獨(dú)特結(jié)構(gòu)和功能的蛋白質(zhì)，用于各種食品配方和工業(yè)制品
。在制作烘焙食品時(shí)，通常需要在低蛋白的面粉中加入麩質(zhì)蛋白以
提高面粉的質(zhì)量，從而獲得更好的烘焙效果。還有很大部分麩質(zhì)蛋
白作為肉的替代品，用于素食食品以及人造海產(chǎn)品。小麥麩質(zhì)蛋白
還用于合成奶酪、蛋白加強(qiáng)谷類、營養(yǎng)棒的水果餡等。

  小麥麩質(zhì)蛋白的非食品應(yīng)用包括寵物食品及漁業(yè)飼料中肉的替
代品。小麥麩質(zhì)蛋白具有熱塑性、好的黏性及成膜性，適合做天然
膠及壓力敏感繃帶。麩質(zhì)蛋白水解得到縮氨酸可用于化妝品、洗液
、頭發(fā)和皮膚的護(hù)理產(chǎn)品以及生物可分解樹脂。麩質(zhì)蛋白還廣泛應(yīng)
用于可食用薄膜、生物可降解塑料等領(lǐng)域。

  小麥面粉主要由淀粉組成(64％～67％)。淀粉是由葡萄糖分子
構(gòu)成的聚合體，可水解為單糖，淀粉水解可用于制造多種化學(xué)品。
淀粉的工業(yè)化應(yīng)用包括食品業(yè)也包括非食品行業(yè)，還有馬鈴薯、玉
米、小麥和木薯都是工業(yè)淀粉的主要原料。淀粉中直鏈淀粉和支鏈
淀粉的比例以及油脂、蛋白以及磷脂等非淀粉組分存在與否等情況
不同，使得來源不同的淀粉的性質(zhì)各不相同，體現(xiàn)在淀粉顆粒大小
、生物降解性、穩(wěn)定性、晶體結(jié)構(gòu)等方面，非碳水化合物的數(shù)量及
種類對淀粉的工業(yè)化應(yīng)用也有很大影響。天然淀粉可通過化學(xué)及物
理修飾的方法進(jìn)行改性。非食品淀粉產(chǎn)品有：通過發(fā)酵方法制得的
化學(xué)品、淀粉填充塑料、淀粉黏合劑、土壤調(diào)節(jié)劑、擠壓淀粉包裝
材料等。

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