干燥能抑制微生物生長(zhǎng)-微生物分析圖像顯微鏡

干燥與冷凍干燥
  干燥(或脫水)是最古老的食品保藏法之一。微生物的生長(zhǎng)需要
一定的水活度。理想條件下，如果除去食物中90％以上的水分，食
物就能一直維持原有狀態(tài)。干燥能抑制微生物生長(zhǎng)，但卻不能殺死
食物表面和內(nèi)部的所有微生物。食物可以通過曬干等自然方式脫水
，也可以采用控制濕度的熱空氣吹經(jīng)食物表面進(jìn)行人工脫水。干燥
處理中還常常添加鹽、高濃度糖或化學(xué)防腐劑以調(diào)節(jié)滲透壓，降低
含水量。
  目前，冷凍干燥(1yophilization，freeze—drying)技術(shù)在食
品工業(yè)中幾乎只用于制備速溶咖啡和制作面包的干酵母(這種技術(shù)
也用于細(xì)菌菌種保存，見第十二章)。凍干技術(shù)是在真空條件下干
燥食品。與普通干燥方法相比，這個(gè)技術(shù)可以制作更高質(zhì)量的食品
。輻照
  輻照作為食品保存方法的歷史并不長(zhǎng)，且因公眾對(duì)輻照危害的
擔(dān)心而備受爭(zhēng)議?？刂剖澄镏形⑸锏妮椪辗椒ǚ譃閮深悾悍请婋x
輻照(nonionizing)和電離輻照(ionizing)。

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