結(jié)締組織蛋白

魚骨骼肌的結(jié)締組織蛋白大部分由膠原蛋白組成，膠原蛋白有多種
晶形，最普通的是工型和Ⅲ型。膠原蛋白分子結(jié)構(gòu)是由三根多肽鏈螺旋
而成的圓柱形長鏈，其分子內(nèi)外的交聯(lián)鍵一般隨動物年齡的增長而增加
。膠原在其天然狀態(tài)時是不溶于低離子強度或高離子強度鹽溶液的，但
它會熱降解變性變成明膠，而明膠是水溶性的。與哺乳動物相比，魚結(jié)
締組織蛋白的濃度相對較低，反映了收縮肌肉的不同結(jié)構(gòu)安排，因而，
結(jié)締組紉不會影響魚肌肉的質(zhì)構(gòu)。一般而言，魚的膠原穩(wěn)定性較哺乳動
物的差，它們的變性溫度也更低。這些膠原蛋白在變性狀態(tài)下，很可能
與肌纖維蛋白一起增加了總肌肉抽提物電泳圖譜的差異，如熱變性魚肌
肉的SDS電泳圖譜。

電泳的實驗操作

只要魚肌肉的肌漿蛋白處于天然狀態(tài)，它們很容易被水或稀鹽溶液
抽提出來，抽提液可在適宜狀態(tài)下采用IEF或電泳分離。然而如果魚已
經(jīng)被煮過，則此種抽提方法不適合使用，因為肌漿蛋白和結(jié)構(gòu)蛋白一起
受熱變性并沉淀，它們不再處于天然狀態(tài)，也不溶于水。對于這些產(chǎn)品
，甚至是嚴(yán)重?zé)嶙冃缘闹破啡鐭釟⒕墓揞^魚，必須要考慮的是如何分
析已經(jīng)變性的、具有種類特異性的蛋白質(zhì)。

在以下三種加工情況時，魚種鑒定很方便：

．原料魚肌肉；
．蒸煮過但未經(jīng)高壓滅菌的魚肌肉；
．高壓滅菌的魚肌肉。
原料魚肌肉

通過比較樣品魚與標(biāo)準(zhǔn)品種魚的水溶性抽提物的IEF圖譜，一般可
容易地鑒別原料魚的品種。盡管每種魚甚至同一種魚的分離圖譜總會有
一定的差異性，但它們或多或少都會有足量的主要譜帶能被用于確認(rèn)品
種。

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