不同微生物-食品微生物細(xì)胞分析圖像顯微鏡

  現(xiàn)代食品微生物學(xué)
  定義
  微生物標(biāo)準(zhǔn)主要有兩大類(lèi)：法律性的與供咨詢(xún)的。法律性的準(zhǔn)則是包
括只對(duì)公眾健康有顯著危害的病原體的限制的一種微生物標(biāo)準(zhǔn)，但對(duì)無(wú)病
原體的限制也應(yīng)建立。ICMSF把標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)為是法律或準(zhǔn)則的一部分，可以被有
司法權(quán)的機(jī)構(gòu)強(qiáng)制實(shí)施。可咨詢(xún)的標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)微生物終產(chǎn)品的計(jì)劃書(shū)，它
對(duì)增強(qiáng)衛(wèi)生學(xué)保護(hù)的意義重大(其中可能包括腐敗生物體)，同時(shí)又是一個(gè)
微生物學(xué)指導(dǎo)，用于加工過(guò)程或加工后的衛(wèi)生監(jiān)控(其中也可能無(wú)病原菌)
。在推薦一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之前，ICMSF注意到每個(gè)產(chǎn)品都可能處于國(guó)際貿(mào)易中，必
須有好的流行病學(xué)證據(jù)證明它與食物中毒事件有牽連，而且能更好地證明
在原理2中一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)能減少潛在的危害。藥典定義的微生物準(zhǔn)則由5部分構(gòu)
成：①對(duì)與生物體或其毒性有關(guān)的描述；②對(duì)其檢測(cè)與定量分析方法的描
述；③一個(gè)取樣計(jì)劃，包括何時(shí)、何地獲得樣品；④微生物限值應(yīng)考慮與
食品相符合；⑤樣品單位數(shù)量應(yīng)符合這些限值。這5部分應(yīng)寫(xiě)入一個(gè)取樣計(jì)
劃中。

  (1)它必須在胃這種極其酸性環(huán)境中存活下來(lái)，一些病原菌在這一過(guò)程
中得到了食物的保護(hù)作用，另一些是通過(guò)應(yīng)用自身的抗酸機(jī)制而存活下來(lái)(
見(jiàn)下面的“耐酸性”一節(jié))。
  (2)能夠黏附或定殖在腸壁上來(lái)繁殖，附著在腸壁上的黏液層被認(rèn)為是
腸病原菌遇到的第一層防御。但是，對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌來(lái)說(shuō)，現(xiàn)
已證明它是通過(guò)李斯特酸，除去黏液而越過(guò)這一層黏液屏障的口…。如產(chǎn)
氣莢膜梭菌這種病原菌，好像它不需要黏附到腸組織上。
  (3)該菌必須具有抵抗宿主免疫機(jī)制(如淋巴組織)的能力，從而保護(hù)自
己。
  (4)該菌必須具有與其他大量不同微生物競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)。在無(wú)致病性的生
物群體中，競(jìng)爭(zhēng)性排外是關(guān)鍵。一旦黏附到腸壁上的所有作用位點(diǎn)上，將
會(huì)排斥病原菌。同樣，胃腸道是一個(gè)低氧水平的環(huán)境，厭氧菌是這一環(huán)境
的優(yōu)勢(shì)菌?，F(xiàn)已證明在這種環(huán)境中生長(zhǎng)的鼠傷寒沙門(mén)氏菌可被誘導(dǎo)侵入哺
乳動(dòng)物細(xì)胞。
  (5)一旦吸附到腸壁上，菌體需要有這種能力：不是分泌毒素就是穿越
最后的一層壁進(jìn)入病理或壞死細(xì)胞中。在所有可能性中，大多數(shù)微生物缺
少達(dá)到上述要求的能力，這是為何不能稱(chēng)它們?yōu)槭称凡≡⑸锏脑颉?/p>

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