消費者已經(jīng)愛上各種各樣的酸奶，希臘風(fēng)格的酸奶流行就是一個明證。在高端產(chǎn)品中最值得注意的是，酸奶的稠度發(fā)生了變化，配方變得更濃，從而使酸奶的口感更加醇厚。冰島酸牛奶（Skyr）無疑也加入了高端品牌酸奶的行列。我們購買了三種不同品牌的冰島酸奶，并使用質(zhì)構(gòu)儀對其硬度和粘性進(jìn)行了評估，這與口感有關(guān)。

測試原理

在考量物理測試的可能的測試方法時，要先考慮用戶在冰島酸牛奶中尋找什么樣的特性？由于大多數(shù)冰島酸牛奶都是裝在容器中的，因此用戶的第一反應(yīng)就是用勺子舀起酸奶。最明顯的測試是測定堅硬程度(峰值負(fù)荷或硬度)，如挖掘和舀出酸奶時的硬度，以及硬度功(稠度)，即舀出酸奶時克服材料的結(jié)構(gòu)所需要的能量。因為它模仿了從勺子中分離冰島酸牛奶的行為，所以也測量了粘附力。粘性(黏附性)是將酸奶從勺子中取出所需要的功的大小。

測試設(shè)備

測試將使用一臺質(zhì)構(gòu)儀（Brookfield CT3質(zhì)構(gòu)儀）。這種儀器可以通過壓縮或拉伸來測量材料，從而使物體流動。更為關(guān)注的性質(zhì)是材料的運動阻力，它是用克力的單位來表征的。圖10所示為底部淺角度錐形探頭，圖9所示為該探頭向下推入冰島酸牛奶試樣的情況（Kathy使用）。目的是通過冰島酸牛奶測試樣品上的質(zhì)構(gòu)分析儀進(jìn)行定量測試，建立其與人體觸摸、涂抹或處理樣本所實現(xiàn)的主觀感官特性之間的相關(guān)性。

設(shè)備配置

l CT3質(zhì)構(gòu)儀及4500力量感應(yīng)元（CT34500115）

l 方形夾具基臺 (TA-BT-KIT)

l 40mm直徑，170 淺角錐形探頭（TA54） 

l TextureProCT軟件（TA-CT-PRO-AY）（軟件為可選，質(zhì)構(gòu)儀可以單機(jī)運行測試）

方法設(shè)置

樣品制備

1、將樣品容器放置在桌面上并輕輕敲擊，以去除樣品內(nèi)部的空氣。

2、確保樣品表面光滑無擾動。

3、使用橡膠刮刀使試樣表面光滑或平整，確保試樣表面平整。

4、測試樣品在測試前在冰箱中保存8小時。

將冰島酸牛奶樣品從6℃的受控制冷系統(tǒng)中取出，并在其容器中心進(jìn)行測試。將測試探頭壓入樣品中，并對響應(yīng)進(jìn)行評估。

測試步驟

1、在質(zhì)構(gòu)儀上安裝上淺角錐形探頭

2、從溫控器中取出樣品并將其置于基臺上

3、將探頭降低置于容器中心樣品上方15mm的位置

4、開始測試

注意：所有樣品的測試溫度條件應(yīng)保持不變，所有樣品從冰箱取出后應(yīng)立即在室溫下進(jìn)行測試。

結(jié)果分析

如下圖12所示為三種不同的冰島酸牛奶（香草風(fēng)味）樣品的硬度、硬度功、粘力及粘附性。

圖-12

當(dāng)觸發(fā)力達(dá)到5 g時，探頭以1.0 mm/s的測試速度穿透試樣，深度為15 mm。在此期間，穿透樣品的力增加。當(dāng)達(dá)到規(guī)定的下壓距離時，探頭以相同的速度從試樣中抽離（返回）。該圖上的最大力值是對樣品在指定深度處的硬度的測量。正曲線下的面積（X軸上方曲線與X軸所夾的面積）是將樣品壓縮變形到規(guī)定距離所需能量（稠度）。更高的峰值負(fù)載（硬度）及硬度功也表明這是一個涂布性較差（不容易被涂開）的樣品。相反，更低的峰值負(fù)載（硬度）會對應(yīng)更低硬度功，說明是一個涂布性較好（容易被涂開）的樣品。

當(dāng)探頭從酸奶中縮回到起始位置時，酸奶與探頭的粘附特性將產(chǎn)生圖上的負(fù)曲線（即X軸下方曲線）。這表明樣品的粘結(jié)性和從探頭上分離(流出)的阻力。圖中最大負(fù)向力為試樣粘合力;數(shù)值越負(fù)，樣本越 粘 。圖中負(fù)項部分的面積（即X軸下方曲線與X軸所夾面積）稱為粘附性(斷開探頭/試樣接觸所需的能量)。

三種Skyr型酸奶樣品的測試結(jié)果均采用淺角柱狀探頭。

圖-13

結(jié)論

測試結(jié)果表明該質(zhì)構(gòu)儀適用于冰島酸牛奶類的樣品檢測。獲得的數(shù)據(jù)很容易用來比較品牌產(chǎn)品之間的差異。與人體感官小組評估的相關(guān)性為日常批量生產(chǎn)中（通過/不通過）測試的質(zhì)量控制提供了測量限值的基準(zhǔn)。制造商應(yīng)充分利用這一寶貴的檢測信息，確保消費者每喝一杯酸奶都會有相同的感官感受。為了測試結(jié)果的重現(xiàn)性和可重復(fù)性，必須遵守測試程序、樣品制備和設(shè)備設(shè)置的一致性。