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英國(guó)反壟斷質(zhì)構(gòu)星象在數(shù)據(jù)分析咖啡豆肉類塑性持續(xù)性新產(chǎn)品之中等離子的可選擇

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放大字體  縮小字體    發(fā)布日期:2021-04-04  來源:儀器網(wǎng)  作者:Mr liao  瀏覽次數(shù):79
核心提示:烘焙食品均質(zhì)性產(chǎn)品 烘焙食品中同質(zhì)固體指使用質(zhì)地均勻一致的原料制備而成的食品,如面包、發(fā)面圈、松餅、松軟蛋糕等,該類樣品在進(jìn)行物性分析時(shí)關(guān)鍵的物性特點(diǎn)有其保持特性、面包的硬度、彈性及揮發(fā)性、表皮的硬度、抗過期性、貨架期的預(yù)測(cè)、烘烤特性等。典

烘焙食品均質(zhì)性產(chǎn)品

烘焙食品中同質(zhì)固體指使用質(zhì)地均勻一致的原料制備而成的食品,如面包、發(fā)面圈、松餅、松軟蛋糕等,該類樣品在進(jìn)行物性分析時(shí)關(guān)鍵的物性特點(diǎn)有其保持特性、面包的硬度、彈性及揮發(fā)性、表皮的硬度、抗過期性、貨架期的預(yù)測(cè)、烘烤特性等。

典型實(shí)例 1:新鮮面包和放置過夜的面包的質(zhì)地比較(單次擠壓)

面包口感宣軟、質(zhì)地均勻,深受廣大消費(fèi)者的喜愛,但隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)面包會(huì)由于淀粉的老化和水分的喪失等原因而導(dǎo)致口感變差,故而掌握面包的貨架期尤為重要。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀:

使用烘焙專用探頭(36mm 直徑柱形探頭)對(duì)切片面包做擠壓實(shí)驗(yàn)從上圖中可見隔夜和新鮮的面包在測(cè)得的圖形上就存在明顯不同,放置過夜的面包硬度(正峰值)幾乎是新鮮面包的兩倍,曲線的斜率也反映了樣品的柔軟度和緊實(shí)感,斜率越大則說明面包硬度越大,擠壓做功的差異都表面隔夜面包硬度增大,柔軟度降低,口感變差。

 
關(guān)鍵詞: 面包 硬度 烘焙 食品 質(zhì)地
 
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