錄賽百味加進(jìn)硝基二丙烯酰胺或?yàn)橄趸０?/h1>

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      發(fā)布日期：2021-01-27  來源：儀器網(wǎng)  作者：Mr liao  瀏覽次數(shù)：39

核心提示：網(wǎng)上瘋傳的“賽百味：食物中含鞋底成分”，讓正在賽百味啃三明治的張先生有點(diǎn)食不知味。 美國一個(gè)知名美食博客的博主曝光了賽百味的三明治面包中有Azodicarbonamide(國內(nèi)媒體將其翻譯為偶氮二甲酰胺)這一成分，在被CNN(美國

網(wǎng)上瘋傳的“賽百味：食物中含鞋底成分”，讓正在賽百味啃三明治的張先生有點(diǎn)食不知味。 美國一個(gè)知名美食博客的博主曝光了賽百味的三明治面包中有Azodicarbonamide(國內(nèi)媒體將其翻譯為偶氮二甲酰胺)這一成分，在被CNN(美國有線電視新聞網(wǎng))曝光后，賽百味承認(rèn)在北美出售的食物中的確含有這種化學(xué)物質(zhì)。CNN還稱，市面上大部分連鎖，包括麥當(dāng)勞、星巴克出售的面包都含有此成分。 賽百味中國總部馬上聯(lián)系了第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，就供應(yīng)商提供的面包做了檢測(cè)。賽百味中國官網(wǎng)發(fā)布信息顯示，此次檢測(cè)并未發(fā)現(xiàn)偶氮二甲酰胺。接著賽百味也在中國區(qū)官網(wǎng)上公布了供應(yīng)商的名單。 昨天記者向多位食品工業(yè)專家咨詢，他們紛紛表示頭一次聽說“偶氮二甲酰胺”這個(gè)化學(xué)式。 偶氮二甲酰胺，這個(gè)聽起來有點(diǎn)拗口的化學(xué)名詞到底是什么?為什么要將它添加到面包中? 網(wǎng)傳賽百味添加的偶氮二甲酰胺 原始報(bào)道實(shí)指偶氮甲酰胺 偶氮二甲酰胺，是一種工業(yè)泡沫塑料發(fā)泡劑，通常用作瑜伽墊、橡膠鞋底或者人工皮革等，以增加產(chǎn)品的彈性。它是一種黃色粉末，無毒，無嗅，不易燃燒，溶于堿，不溶于汽油、醇、苯、吡啶和水;受熱分解后生成由氮?dú)狻⒁谎趸?、二氧化碳和一些氨氣組成的氣體。 偶氮二甲酰胺既然不溶于水，如何添加到面包中呢? 記者在查看了CNN的原始報(bào)道后發(fā)現(xiàn)，CNN報(bào)道中提到的Azodicarbonamide，縮寫為ADA，實(shí)為偶氮甲酰胺。這是一種面粉增筋劑，具有漂白和氧化雙重作用，其自身與面粉不起作用，當(dāng)將其添加于面粉中加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)時(shí)，能快速釋放出活性氧。在歐盟和澳大利亞，偶氮甲酰胺被禁止使用在食品工業(yè)，也有部分國家(包括中國)是允許將其作為添加劑用在食品工業(yè)中的。 面包配方對(duì)口感影響很大 張先生回憶這些年吃賽百味的經(jīng)歷，發(fā)現(xiàn)面包的確有在悄悄變化。“前幾年，面包坯很扎實(shí)，很有嚼勁，現(xiàn)在感覺越來越蓬松了，有時(shí)服務(wù)員在切面包，如果刀子不夠鋒利，面包還會(huì)被壓成一團(tuán)，是不是就是因?yàn)樘砑恿藮|西啊?”張先生好奇。 賽百味浙江地區(qū)總代理虞予說：“我們的面包全部由總部委托國內(nèi)一家基層供應(yīng)商生產(chǎn)，面包的成分、配比也嚴(yán)格按照總部要求執(zhí)行，之所以顧客會(huì)覺得面包口感變了，是因?yàn)槲覀兊呐浞阶兞??！痹诿绹?，由于肥胖的人群較多，面包中的小麥粉、植物性原料的比例時(shí)常在變，于是國內(nèi)面包的大小、克數(shù)、口感也就跟著變了。有時(shí)吃起來偏甜，有時(shí)吃起來口感更蓬松。 添加劑是面包配方的一部分 CNN原始報(bào)道中，美國面包協(xié)會(huì)稱，在過去美國FDA(食品藥品監(jiān)督管理局)曾指出，少量且恰當(dāng)?shù)厥褂肁DA作為面團(tuán)的改良劑，可以使面包更好地成型，能改善面包的質(zhì)量。 在我國，衛(wèi)生部公布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2011)中明文指出，偶氮甲酰胺可用于小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。 在面粉熟化處理的過程中，添加偶氮甲酰胺能氧化小麥粉中的半胱氨酸，從而使面粉筋度增加，提高面包氣體保留量，增加烘焙制品的彈性和韌性。 簡(jiǎn)單來說，被作為面粉改良劑添加的偶氮甲酰胺主要是讓面粉的延展性、加工性能變得更好?！凹訌?qiáng)面筋蛋白的組織結(jié)構(gòu)，使其形成更好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改良形態(tài)的同時(shí)，也能增加面包的嚼勁和延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期。”中國計(jì)量學(xué)院標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)院食品安全標(biāo)準(zhǔn)化研究所的楊勇教授說。自己在家制作的面包放置一段時(shí)間以后就容易變塌，也更容易掉渣，跟沒有添加偶氮甲酰胺有一定的關(guān)系。 關(guān)于發(fā)泡劑的說法，楊教授表示，發(fā)泡并不是我們直接聯(lián)想到的蓬松?！耙话阍谟龅降耙旱臅r(shí)候，才需要添加發(fā)泡劑?！迸嫉柞０放c面粉作用，主要是讓面粉完成了快速氧化的過程。 食品工業(yè)少不了添加劑 本報(bào)曾對(duì)白吐司用到的添加劑做過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其中一個(gè)樣本使用了12種食品添加劑。 面包粉中常見的添加劑有磷酸氫二鈉、單硬脂酸甘油酯、羥丙基淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、磷酸酯雙淀粉等，以及食用香精。 面包改良劑中常見的添加劑有醋酸酯淀粉、單、雙甘油脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、維生素C、谷朊粉等。 此外還有α-淀粉酶、半纖維素酶等各種酶制劑。 它們中的有一些可以鎖住吐司中的水分，有一些使面包變大變蓬變松軟，有一些使吐司內(nèi)部的質(zhì)地更均勻，烤制后表皮的色澤更好看，還有一些能防止面包老化。它們中的許多都是被復(fù)合使用的，才能達(dá)到最理想的效果。 為什么外面買的面包總比自家做的面包保鮮度更持久，口感更好，這都是添加劑在起作用。使用幾種以及使用哪些種類，各廠家會(huì)有自己的做法。但不管來自哪種原料，前提條件是種類和用量都要符合國標(biāo)規(guī)定。 楊教授說，如果把面包中添加的鹽寫成氯化鈉，而恰巧你對(duì)氯化鈉又不熟悉，是不是也會(huì)認(rèn)為這是一種不好的添加劑?“只要沒有超標(biāo)，在國家規(guī)定的使用范圍內(nèi)，使用添加劑都是合法、正常的?！笔称菲髽I(yè)有自律性，質(zhì)檢部門也會(huì)定期檢查、抽查，完全沒有必要對(duì)食品添加劑過度恐慌。 偶氮甲酰胺，英文簡(jiǎn)稱ADA，是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末。ADA具有漂白和氧化雙重作用，是一種速效面粉增筋劑。本品自身與面粉不起作用，當(dāng)將其添加于面粉中加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)時(shí)，能快速釋放出活性氧，此時(shí)面粉蛋白質(zhì)中氨基酸的硫氫基被氧化成二硫鍵，使蛋白質(zhì)鏈相互聯(lián)結(jié)而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的彈性、韌性、均勻性，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積和較好的組織結(jié)構(gòu)。 偶氮二甲酰胺，英文簡(jiǎn)稱ADC，是一種黃色粉末，無毒，無嗅，不易燃燒，溶于堿，不溶于汽油、醇、苯、吡啶和水;受熱分解后生成由氮?dú)?、一氧化碳、二氧化碳和一些氨氣組成的氣體。廣泛用作聚氯乙烯、聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯，ABS樹脂等的發(fā)孔劑。 偶氮甲酰胺是對(duì)面粉增白增筋和促進(jìn)成熟作用以提高烘焙制品品質(zhì)的一類食品添加劑。過去人們大量使用溴酸鉀，目前已被世界衛(wèi)生組織和FDA認(rèn)定具有較強(qiáng)致癌性，歐美早已禁用。ADA是當(dāng)今國際上風(fēng)行和公認(rèn)的可安全用于食品的面粉改良劑。是溴酸鉀的理想替代品。 偶氮二甲酰胺，英文簡(jiǎn)稱ADC，是一種黃色粉末，無毒，無嗅，不易燃燒，溶于堿，不溶于汽油、醇、苯、吡啶和水;受熱分解后生成由氮?dú)?、一氧化碳、二氧化碳和一些氨氣組成的氣體。廣泛用作聚氯乙烯、聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯，ABS樹脂等的發(fā)孔劑。

 

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