采樣(Sampling)從產(chǎn)品中抽取少量的、有一定代表性的樣品，供檢驗(yàn)分析用，這一過(guò)程稱為采樣。
一、食品檢驗(yàn)樣品采集的原則
1. 采樣前的一些準(zhǔn)備工作
干冰：制冷劑。也可以用濕冰。
盒子或制冷皿：貯藏、運(yùn)輸樣品。
滅菌容器：從塑料袋到滅菌的加侖漆桶等。
取樣工具：茶匙、角匙、尖嘴鉗、鑷子、 量筒和燒杯等。
滅菌手套：
無(wú)菌棉拭子：一般用于拭取儀器設(shè)施和工廠環(huán)境區(qū)域。
滅菌全包裝袋：裝樣品用。
當(dāng)樣品收集時(shí)，樣品采集時(shí)的條件例如產(chǎn)品的溫度、地點(diǎn)等，連同扦樣樣品號(hào)嘜頭，一并記錄入檢驗(yàn)員的注釋說(shuō)明中。
當(dāng)采集無(wú)菌樣品時(shí)，一條zui重要的規(guī)則是：千萬(wàn)別污染樣品。這需要樣品采集人非常小心地采集所有附加樣品，確保不違反這條規(guī)則。
2. 食品檢樣采集的原則
1)所采樣品應(yīng)具有代表性。
2)采樣必須符合無(wú)菌操作的要求，防止一切外來(lái)污染
一件用具只能用于一個(gè)樣品，防止交叉污染。
3)在保存和運(yùn)送過(guò)程中應(yīng)保證樣品中微生物的狀態(tài)不發(fā)生變化
采集的非冷凍食品一般在0～5℃冷藏，不能冷藏的食品立即檢驗(yàn)。一般在36h內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)。
4)采樣標(biāo)簽應(yīng)完整、清楚
每件樣品的標(biāo)簽須標(biāo)記清楚，盡可能提供詳盡的資料。
二、食品檢驗(yàn)樣品的采集方法
一)取樣方案
一般說(shuō)來(lái)，進(jìn)出口貿(mào)易合同對(duì)食品抽樣量有明確規(guī)定的，按合同規(guī)定抽樣；無(wú)具體抽樣規(guī)定的，可根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康摹a(chǎn)品及被抽樣品的性質(zhì)和分析方法確定抽樣方案。
目前zui為流行的抽樣方案為(國(guó)際食品微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì))ICMSF推薦的抽樣方案和隨機(jī)抽樣方案。
無(wú)論采取何種方法抽樣，每批貨物的抽樣數(shù)量不得少于5件。對(duì)于需要檢驗(yàn)沙門氏菌的食品，抽樣數(shù)量應(yīng)適當(dāng)增加，zui低不少于8件。
二)樣本選擇
三)抽樣(采樣)方法
國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員International Commission on Microbiological Specifications for Foods， ICMSF
ICMSF方法是從統(tǒng)計(jì)學(xué)角度來(lái)考慮，對(duì)一批產(chǎn)品檢查多少個(gè)檢樣才能夠有代表性，才能客觀地反映該批產(chǎn)品質(zhì)量的設(shè)想采樣的
ICMSF提出的采樣基本原則，是根據(jù)以下考慮來(lái)規(guī)定不同的采樣數(shù):
(1) 各種微生物本身對(duì)人的危害程度各有不同；
(2) 食品經(jīng)不同條件處理后，其危害程度可分為3種情況：危害度降低；危害度未變；危害度增加。
ICMSF是將微生物的危害度、食品的特性及處理?xiàng)l件三者綜合在一起進(jìn)行食品中微生物危害度分類的。這個(gè)設(shè)想是很科學(xué)的，符合實(shí)際情況的，對(duì)生產(chǎn)廠及消費(fèi)者來(lái)說(shuō)都是比較合理的。
ICMSF的采樣方案:ICMSF方法中包括二級(jí)法及三級(jí)法2種。二級(jí)法只設(shè)有n、c及m值，三級(jí)法則有n、c、m及M值。
n：系指一批產(chǎn)品的采樣個(gè)數(shù)。 c：系指該批產(chǎn)品中檢樣菌數(shù)超過(guò)限量的檢樣數(shù)。
m：系指合格菌數(shù)限量。 M：系指附加條件后判定為合格的菌數(shù)限量 。
在中等或嚴(yán)重危害的情況下使用二級(jí)抽樣方案，對(duì)健康危害低的則建議使用三級(jí)抽樣方案。
1)二級(jí)法：
只設(shè)定合格判定標(biāo)準(zhǔn)m值，超過(guò)m值的，則為不合格品。通過(guò)檢查在檢樣中是否有超過(guò)m值的，來(lái)判定該批是否合格。
如生食魚(yú)片中細(xì)菌總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)為n=5，c=0，m=100cfu / g。其中m=100cfu / g即為限量標(biāo)準(zhǔn)，n=5即取樣5個(gè)，c=0即表示在該批5個(gè)檢樣中，若未見(jiàn)有超過(guò)m值為100cfu / g的檢樣，則該批產(chǎn)品為合格品。
cfu：colony forming unit, 菌落形成單位
2)三級(jí)法：
設(shè)有微生物標(biāo)準(zhǔn)值m及M值，如同二級(jí)法，超過(guò)m值的檢樣為該檢樣不合格。所有檢樣均小于m值，該批產(chǎn)品為合格；在m值到M值范圍內(nèi)的檢樣數(shù)在c值范圍內(nèi)，即為附加條件合格，否則為不合格；凡有檢樣超過(guò)M值者，則該批產(chǎn)品為不合格。
如澳大利亞冷凍糖制食品的大腸菌群標(biāo)準(zhǔn)為n=5，c=2，m=100，M=1000，其含義是從一批產(chǎn)品中，取5個(gè)檢樣，若所有檢樣大腸菌群結(jié)果均小于m=100，則判定為該批產(chǎn)品合格；若 2個(gè)檢樣的結(jié)果位于m與M值之間(即100～1000之間)，則判定為附加條件合格；若有3個(gè)及以上檢樣的結(jié)果位于m與M值之間，判定為該批產(chǎn)品不合格；若有任一檢樣大腸菌群數(shù)超過(guò)M值(即1000)者，則判定該批產(chǎn)品不合格。
表3-1 ICMSF按微生物的危害度及食品處理進(jìn)行情況分類
二)樣本選擇
樣本選擇可以分為有針對(duì)性選擇和隨機(jī)選擇兩種。
1、在現(xiàn)場(chǎng)抽樣時(shí)，可利用隨機(jī)抽樣表進(jìn)行隨機(jī)抽樣。
2、有針對(duì)性選擇是根據(jù)已掌握的情況，如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感觀上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，而有針對(duì)性地選擇采集樣本。
三)抽樣(采樣)方法
隨機(jī)采樣，即用一種能使總體的每一部分有同等機(jī)會(huì)出現(xiàn)在樣品中的方法，從大批樣品中抽出若干部分。
代表性采樣(針對(duì)性采樣)，即使用系統(tǒng)抽樣法采樣，以使所取的每一部分代表食品的相應(yīng)部分。
隨機(jī)抽樣表系用計(jì)算機(jī)隨機(jī)編制而成，包括1千、1萬(wàn)或10萬(wàn)個(gè)數(shù)字。其使用方法如下：
a.先將一批產(chǎn)品的各單位產(chǎn)品(如箱、包、盒等)按順序編號(hào)。如將一批600包的產(chǎn)品編為1、2 600。
b.隨意在表上點(diǎn)出一個(gè)數(shù)。查看該數(shù)字所在的行和列。如點(diǎn)在第18行、第10列的數(shù)字上。
c.根據(jù)單位產(chǎn)品編號(hào)的zui大位數(shù)(比如，zui大為三位數(shù))，查出所在行的連續(xù)列數(shù)字，則編號(hào)與該數(shù)相同的那一份單位產(chǎn)品，即為一件應(yīng)抽取的樣品。
d.繼續(xù)查下一行的相同連續(xù)列數(shù)字。該數(shù)字所代表的單位產(chǎn)品為另一件應(yīng)抽取的樣品。
e.依次按上述方法查下去。當(dāng)遇到所查數(shù)超過(guò)zui大編號(hào)數(shù)量，則舍去此數(shù)，繼續(xù)查下一行相同列數(shù)，直到完成應(yīng)抽樣品件數(shù)為止。
三)抽樣(采樣)方法
1)、重量法 采取一定重量的食品作為一個(gè)樣品。采取屠宰后兩腿內(nèi)側(cè)肌或背zui長(zhǎng)肌100g/只；蛋、蛋制品樣品，每份不少于200g。
2)、拭子法 拭子法采樣不損害肉的完整性，操作簡(jiǎn)便。但是檢出的活菌總數(shù)不高。
3)、灌洗法 對(duì)于全凈膛光禽要在洗滌后立即采樣。本法比拭子法檢出率高。
抽樣方法對(duì)抽樣方案的有效執(zhí)行和保證樣品的有效性代表性至關(guān)重要。
抽樣必須遵循無(wú)菌操作程序，抽樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應(yīng)當(dāng)高壓滅菌，防止一切可能的外來(lái)污染。容器必需清潔、干燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。抽樣全過(guò)程中，應(yīng)采取必要的措施防止食品中固有微生物的數(shù)量和生長(zhǎng)能力發(fā)生變化。 應(yīng)注意產(chǎn)品的均質(zhì)性和來(lái)源，確保檢樣的代表性。
微生物檢驗(yàn)時(shí)樣品的制備 均勻食品：用四分法縮分；肉類、水產(chǎn)類食品：滅菌剪刀剪碎，四分法縮分。

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