糧食脂肪酸值是檢驗(yàn)糧食中游離脂肪酸含量多少的量值。其檢驗(yàn)結(jié)果以中和100g糧食試樣中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的量來(lái)表示。脂肪酸值的變化反映了稻谷和玉米常用的品質(zhì)劣變程度 [1-2]  。在國(guó)標(biāo)的谷物儲(chǔ)藏判定規(guī)則中，作為稻谷和玉米的宜存指標(biāo)。

產(chǎn)生原理
脂肪酸值是衡量游離脂肪酸含量的指標(biāo)。游離脂肪酸產(chǎn)生的途徑是脂肪酸值變化的根本原因。天然植物中含有很大比例的油脂。天然油脂主要由3分子脂肪酸與1分子甘油組成，故又稱甘油三酯。脂肪的種類不同，油脂性狀不同。如玉米油含90%不飽和脂肪酸，室溫下呈液態(tài)。一般來(lái)說(shuō)，不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更加的不穩(wěn)定。因?yàn)椴伙柡椭舅岬碾p鍵很容易被氧化，這是玉米不耐保存的重要原因。對(duì)于稻谷來(lái)說(shuō)，油脂在糙米中約占2%。大部分含于米糠及胚芽中．因此精米僅含脂0.8%。構(gòu)成米糠油的脂肪酸以油酸(45%)及亞油酸(33%)為主，共計(jì)88%也是不飽和脂肪酸。米糠油酸敗甚速，故其酸值增加很快。完整的糙米不易酸敗，但組織破壞的生米糠及白米則易氧化。因此破碎的稻谷和谷外糙米也是導(dǎo)致脂肪酸上升的重要原因。但是由于稻殼的保護(hù)很致密。并且破碎沒(méi)有玉米那么大，所以它比玉米要好保管一點(diǎn)。
天然植物本身含有一些游離脂肪酸。同時(shí)也會(huì)有一些脂肪酸從脂肪分子上水解下來(lái)。這些都是脂肪酸值的來(lái)源。脂肪酸的裂變過(guò)程主要是脂肪酸的酸敗過(guò)程。酸敗作用有2種類型：即水解型和氧化型

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