摘要：脂肪酸在大氣氧的作用下被氧化是影響油脂保質(zhì)期的主要因素之一，脂肪醛或其他揮發(fā)性化合物會產(chǎn)生異味，從而導致油脂酸敗。因此，氧化穩(wěn)定性是商業(yè)煎炸油配方中評估的最重要參數(shù)之一。為此，采用兩種不同的加速氧化法OXITEST和RANCIMAT測定了15種煎炸油的誘導期，并將其與之前用氣相色譜法測定的脂肪酸含量進行了比較。以棕櫚油為主要來源的飽和脂肪酸含量高的煎炸油通過增加其誘導期來提高其氧化穩(wěn)定性。此外，通過線性回歸分析，兩種儀器的誘導期值之間具有良好的相關性。因此，創(chuàng)新的OXITEST方法可能是一種簡單、快速、環(huán)保的方法，可以替代的RANCIMAT方法來評估含油和脂肪產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性。