葡萄酒背標(biāo)上常常會(huì)出現(xiàn)二氧化硫的字樣，讓很多關(guān)心食品安全的人非常緊張。畢竟，如果你中學(xué)化學(xué)課沒(méi)有睡覺(jué)的話(huà)，都會(huì)記得二氧化硫的定義為 有毒物質(zhì) ，并且與酸雨、大氣污染等緊密相關(guān)。那么，葡萄酒里面的二氧化硫是否也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生侵害呢？釀酒不得不用二氧化硫首先，幾乎所有的葡萄酒都含有二氧化硫。至于葡萄酒為什么含有二氧化硫，我們就要從葡萄酒的釀造過(guò)程講起了。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，葡萄酒是由葡萄汁發(fā)酵而成，而發(fā)酵過(guò)程中葡萄汁中的糖分會(huì)被酵母菌轉(zhuǎn)化成酒精。除了酵母菌之外，葡萄汁中還會(huì)含有其它的雜菌，這些雜菌需要額外的 控制 ，否則會(huì)破壞葡萄汁；此外酵母菌的發(fā)酵也需要一定的掌控，這樣我們才能釀出干型或是甜型等不同類(lèi)型的葡萄酒。在發(fā)酵過(guò)程結(jié)束之后，葡萄酒中依然可能含有細(xì)菌，殘留的酵母菌也需要被終止活動(dòng)，因此需要 滅菌 ，也就是加入 防腐劑 。而人類(lèi)在漫長(zhǎng)的釀酒實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，二氧化硫在充當(dāng) 防腐劑 方面可謂非常稱(chēng)職，即使釀酒工藝經(jīng)過(guò)了幾百年的發(fā)展，也依然沒(méi)有找到比二氧化硫更好的替代品，因此葡萄酒工業(yè)對(duì)二氧化硫的使用非常廣泛。這也是為什么，大家心目中 高貴優(yōu)雅 的葡萄酒，要與二氧化硫這種人們印象不佳的化合物緊密相連的原因了。具體而言，二氧化硫在釀酒中的作用有以下幾點(diǎn)： 1. 殺死葡萄酒中的天然雜菌，防止后者對(duì)葡萄酒的污染； 2. 防止葡萄酒中多酚、單寧、天然色素等物質(zhì)的氧化； 3. 保持葡萄酒的酸度、色澤的穩(wěn)定； 1. 過(guò)量的二氧化硫會(huì)使得酵母菌提前終止活動(dòng)，影響糖分向酒精的轉(zhuǎn)化； 2. 大量的二氧化硫會(huì)使白葡萄酒產(chǎn)生一種難聞的氣味； 3. 在紅葡萄酒里面，二氧化硫容易與花青素結(jié)合，導(dǎo)致紅酒顏色變淺，而市面上消費(fèi)者通常偏愛(ài)顏色較深的紅酒；而對(duì)于人體而言，國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）制定的二氧化硫安全攝入限是每天每公斤體重0.7毫克。對(duì)于一個(gè)60公斤的成年人，這相當(dāng)于每天42毫克。假如按照葡萄酒中二氧化硫含量為100ppm（百萬(wàn)分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升）的平均值來(lái)算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近 高攝入量 了。這個(gè) 高攝入量 實(shí)際上并不適用于所有人，某些人群對(duì)二氧化硫更敏感，就像某些人會(huì)對(duì)特定的食物過(guò)敏一樣。二氧化硫引發(fā)的敏感癥狀，包括惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等等，嚴(yán)重的時(shí)候也會(huì)危及生命。不過(guò)，對(duì)二氧化硫敏感的人群比例較小，絕大多數(shù)人只要每天攝入量不超過(guò)42毫克則處于安全范圍之內(nèi)。也就是說(shuō)，每天飲用葡萄酒的上限應(yīng)該是400毫升左右。而如果你一天喝掉一整瓶葡萄酒酒，那么二氧化硫也不會(huì)是你需要擔(dān)心的東西，因?yàn)榫凭珜?duì)你的損害要大得多。也就是說(shuō)，只要適量喝酒，大家沒(méi)有必要擔(dān)心二氧化硫的健康危害。二氧化硫日常生活中危害有多大氧化硫在日常生活中，用途甚是廣泛，但是食品中添加的二氧化硫及鹽類(lèi)超標(biāo)的主要原因是人為地過(guò)量添加導(dǎo)致，另外，如葡萄酒、果酒類(lèi)等發(fā)酵食品，在發(fā)酵過(guò)程中也會(huì)自身產(chǎn)生亞硫酸鹽。 二氧化硫的危害 二氧化硫及其衍生物是一種全身性毒物，對(duì)人體的各種系統(tǒng)、器官、組織都會(huì)產(chǎn)生不利的影響，且具有多種毒性。 二氧化硫可在上呼吸道濕潤(rùn)的黏膜上生成具有腐蝕性的亞硫酸和亞硫酸鹽，使刺激作用增強(qiáng)，損害支氣管和肺，進(jìn)而可以誘發(fā)各種呼吸道炎癥。 二氧化硫通過(guò)血液吸收，通過(guò)破壞酶的活力，從而明顯地影響碳水化合物及蛋白質(zhì)的代謝，對(duì)胃腸道及肝、腎、心臟及其它多種器官組織有一定的損害。

關(guān)注本網(wǎng)官方微信 隨時(shí)閱讀專(zhuān)業(yè)資訊