光學(xué)及偏光顯微鏡觀察隨著加熱時間遞增淀粉顆粒逐漸糊化

預(yù)糊化處理對質(zhì)地之影率。

稻米做為制作碗糕的原料，原料以溼磨處理，并經(jīng)過80 C預(yù)糊化后蒸煮成為碗糕。

實驗結(jié)果顯示，在預(yù)糊化過程中，米漿中心溫度由25 C遞增至50 C，
而預(yù)糊化前后米漿之水分含量均為78%左右。由光學(xué)及偏光顯微鏡觀察可發(fā)現(xiàn)隨著加熱時間遞增，

淀粉顆粒會逐漸吸水膨脹并失去十字複屈折性(birefringence)，

由電子顯微鏡洩察可發(fā)現(xiàn)隨著加熱時間遞增，

淀粉顆粒會逐漸糊化形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(net-likestructure)。

米漿之流動特性指棕(flowbehaviorindex)n l，
其流燮性質(zhì)是屑于Pseudoplasticflow。由糊化度測定之實驗可知，隨著加熱時間遞增，

其糊化度亦遞增。由示差掃描熱分析(differentialscanning calorimetry)可發(fā)現(xiàn)隨著加熱時間遞增，
其焓(enthalpy)值遞減。由X-射線繞射(X-raydiffraction)可發(fā)現(xiàn)隨著加熱時間遞增，其結(jié)晶度遞減。