利用顯微鏡觀察青香蕉淀粉顆粒的特點(diǎn)

硬心香蕉

物理性質(zhì)檢測

(1)以萬能組織測定儀探討硬心香蕉與正常香蕉再各項(xiàng)機(jī)械力與質(zhì)地之間的差異性。
香蕉在后熟過程中，當(dāng)由綠蕉 (超過儀器測量上限) 轉(zhuǎn)變?yōu)辄S蕉時壓縮力降為3.75 Kg，
而重度硬心蕉為9.00 Kg，約是正常黃蕉的2.4倍。穿刺力則由綠蕉時期之0.95 Kg降至轉(zhuǎn)變?yōu)辄S蕉程度之0.08 Kg，
兩者相差10倍之多，而重度硬心0.20 Kg，為正常黃蕉2.5倍。由結(jié)果分析得知，
壓縮力與穿刺力可區(qū)別正常黃蕉與硬心香蕉質(zhì)地之差異性(P 0.05)。

(2)利用顯微鏡觀察香蕉淀粉顆粒，發(fā)現(xiàn)綠香蕉淀粉顆粒表面光滑，
隨后熟的發(fā)生，淀粉顆粒因受到淀粉液化酶作用而逐漸崩解，當(dāng)進(jìn)入更年性后期，
已很難找到完整的淀粉顆粒。然而硬心香蕉之淀粉顆粒則被一層混厚物質(zhì)所包裹著，
而仍然保持完整性且緊密的排列在一起。

化學(xué)性質(zhì)分析
(1)成分分析，硬心香蕉及正常香蕉(7.05%) 兩者之果膠含量沒有顯著差異性(p 0.05)，
但硬心香蕉果膠含量仍有偏高的趨勢，輕度硬心7.06%、中度硬心7.35% 而重度硬心6.40%。
而水分含量則隨著硬心程度的增加，呈現(xiàn)下降的趨勢。因?yàn)榈矸?醣類之間的轉(zhuǎn)換并不完全，
所以，總醣量亦隨著硬心程度的增加而下降。

(2)對于種度硬心香蕉而言，果膠酯酶的活性為0.84 ±0.2 units，正常黃蕉0.31 ±0.09 units，
約為正常黃蕉的3倍。而果膠活性在重度硬心香蕉為53.95 ±20.66 units，
正常黃蕉為12.25 ±8.75 units，為正常黃蕉的4倍。參與淀粉-醣類轉(zhuǎn)換之酵素活性，
對重度硬心香蕉而言，淀粉液化酶活性為80.11 ±22.74 units 為正常黃蕉 (12.37 ±7.37 units) 的6倍。
綜合以上所述，果膠酯酶、果膠酶及淀粉液化 # 37238;，在硬心香蕉之中皆高于正常黃蕉，
且皆隨著硬心程度的增加而上升。

(3)經(jīng)蛋白質(zhì)電泳分析發(fā)現(xiàn)，有一30KD之polypeptide，會隨著硬心程度的增加，
其蛋白質(zhì)表現(xiàn)性呈現(xiàn)降解的情形。

(4)以乙烯 (1000 ppm/24hr/20℃)催熟香蕉，取催熟期不同熟成度之香蕉樣品，
觀察軟化酵素在熟成中的變化。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，果膠酯酶在進(jìn)入更年性時期 (climacteric) 活性開始下降，
而果膠酶則隨著熟成期間而增加，淀粉液化酶亦然，兩者俟達(dá)到呼吸高峰后，酵素活性則轉(zhuǎn)趨下降。