普通顯微鏡可以配置不同的聚光器來觀察不同樣品
花生顯微結(jié)構(gòu)與烘烤時的“油炸”作用
根據(jù)Anthony H. C. H uang關(guān)于種子和其他組織中的汕體膜蛋白
和油體模型來分析,植物油油料種子中的油脂是以油滴或油體的形式
存在于油料種子含油細(xì)胞中。油體的中間是被單分子磷脂層包圍的中
性甘油三酸酚,油體的外圍是山不同種類的類似“圖釘”形式的油體
膜蛋白分子包圍固定。由于植物種類不同,油體膜蛋白的種類和分子
大小不一,油體是在粗內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上融合形成的?;ㄉN子中的油體分子
址約為18kna.
為:油體膜蛋白的頭和尾延展在磷脂層的外面。折疊的汕體蛋白
通過磷脂層又插人油體內(nèi)部。不難看出油體膜蛋白的幾十個氨基酸組
成蛋白鏈?zhǔn)侵糜诹字瑢雍透视腿岷ǖ木o密包圍之中。一方面它對油
滴起一個非常好的固定作用,另一方面當(dāng)油料種子加熱時,為蛋白質(zhì)
的熱反應(yīng)衍生風(fēng)味提供了便利。
根據(jù)花生種子結(jié)構(gòu)圖分析,當(dāng)充滿花生油滴(油體)的花生子葉
受到加熱時,花生中包括還原糖的各種糖類、游離氨基酸/ 蛋白質(zhì)、
磷脂等成分,參。與一系列關(guān)拉德反應(yīng),加熱溫度可達(dá)160^-180℃,
有時甚至高達(dá)200 ℃,種子中的油脂也被同時加熱,而每一個
油滴都成為一個微型“油池”,嵌入油滴中的油體膜蛋白,和包
在油體外面或被包在油體膜蛋白內(nèi)的磷脂,以及圍在油體外面的糖類
一起被加熱并形成“油炸”現(xiàn)象,進(jìn)一步促進(jìn)花生中的成分參與熱加
工反應(yīng),除了便花生色澤變成棕褐色之外,也產(chǎn)生許多小分子的揮發(fā)
性風(fēng)味成分。這些成分往往又溶于花生的中性油脂中,
棕褐色的色素也溶于油中。整?;ㄉ缓婵緯r,就是無數(shù)個被加
熱的微型花生油池“煎炸”花生中氛基酸、多膚、蛋白質(zhì)與還原糖、
磷脂等成分,形成美拉德反應(yīng),因而得到濃郁的花生風(fēng)味物質(zhì)。此時,
如果使用一定的壓力擠壓花生,含有濃郁烤花生風(fēng)味和褐黃色素的花
生油就被擠壓出來。
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