細(xì)菌細(xì)胞

細(xì)菌為單細(xì)胞，大小約為(0．5～1．0μm)×(2．0～10μm)，有3
種基本形態(tài)：球狀、桿狀和螺旋狀。它們又能形成不同的排列方式，如
成簇、鏈?zhǔn)?2個(gè)或以上細(xì)胞)或四疊體，，有的可運(yùn)動(dòng)，有的不能運(yùn)動(dòng)
。細(xì)胞質(zhì)由堅(jiān)韌的細(xì)胞壁和緊貼細(xì)胞壁的細(xì)胞膜所包裹，來(lái)自外界的營(yíng)
養(yǎng)分子和離子通過(guò)細(xì)胞膜的特殊機(jī)制進(jìn)入到細(xì)胞。膜包含有產(chǎn)能組分，
使細(xì)胞質(zhì)膜內(nèi)陷到細(xì)胞質(zhì)內(nèi)形成間體(質(zhì)膜體)。細(xì)胞質(zhì)不流動(dòng)，并且不
含包被的細(xì)胞器。核糖體的浮密度為70s，分散在細(xì)胞質(zhì)中。遺傳物質(zhì)(
結(jié)構(gòu)DNA和質(zhì)粒DNA)呈環(huán)狀，沒(méi)有細(xì)胞核膜的包裹，不含基本蛋白質(zhì)，
如組蛋白?；蜣D(zhuǎn)移和重組都能進(jìn)行，但沒(méi)有接合體的形成。細(xì)胞采取
分裂方式繁殖，原核細(xì)胞也有鞭毛、囊(莢膜、黏液層)、表層蛋白和性
絲(菌毛)等具有特殊功能的結(jié)構(gòu)。有的還能形成芽胞(每個(gè)細(xì)胞產(chǎn)生1個(gè)
芽胞)。

通過(guò)革蘭染色，將細(xì)菌分為革蘭陰性菌和革蘭陽(yáng)性菌。革蘭陰性菌
細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)復(fù)雜，含有外膜(0M)和中間膜(MM)，外膜由脂多糖、脂蛋白
和磷脂組成。磷脂分子形成雙層分子結(jié)構(gòu)，疏水部分(脂肪酸)在內(nèi)，親
水部分(甘油和磷酸)在外，脂多糖和脂蛋白分子嵌在磷脂膜上。外膜具
有限制運(yùn)輸和屏障功能。革蘭陰性菌對(duì)許多酶(水解肽聚糖的溶菌酶)、
疏水性分子(SDS和膽汁鹽)和抗生素(青霉素)的抗性作用均是來(lái)自于外
膜的阻隔性質(zhì)。脂多糖分子也具有抗原性質(zhì)。外膜下是中問(wèn)膜，由一層
薄的肽聚糖或黏肽組成，薄的肽聚糖位于周?chē)陌|(zhì)中，胞質(zhì)內(nèi)含有蛋
白質(zhì)、酶和毒素。胞質(zhì)覆蓋于細(xì)胞質(zhì)或內(nèi)膜(IM)上，由磷脂雙分子層組
成，蛋白質(zhì)鑲嵌在磷脂雙分子層中。

革蘭陽(yáng)性菌細(xì)胞具有較厚的細(xì)胞壁，由多層肽聚糖(黏肽形成厚而
結(jié)實(shí)的結(jié)構(gòu))和兩種類(lèi)型的磷壁酸組成。肽聚糖是N一乙酰胞壁酸和N一
乙酰葡糖胺與短肽鏈結(jié)合成的聚合物。有的種在細(xì)胞表面有一層稱(chēng)為“
表層蛋白”的物質(zhì)。磷壁酸分子與黏肽連接，脂磷壁酸與黏肽和細(xì)胞質(zhì)
膜連接。磷壁酸帶有負(fù)電荷(由于磷酸基團(tuán))，能阻止或調(diào)節(jié)陽(yáng)離子分子
進(jìn)出細(xì)胞。磷壁酸具有抗原性，用于血清鑒定革蘭陽(yáng)性菌。由于細(xì)胞壁
復(fù)雜的化學(xué)成分，革蘭陽(yáng)性菌的進(jìn)化程度被認(rèn)為高于革蘭陰性菌。

  病毒

病毒是非細(xì)胞型微生物，食品微生物中重要的細(xì)菌病毒(噬菌體)在
自然界中廣泛分布?！薄彼鼈冇珊怂?DNA或RNA)和少量蛋白質(zhì)構(gòu)成。蛋
白質(zhì)形成噬菌體的頭部(包圍在核酸周?chē)?和尾部。有的病毒攜帶附屬物
或表面分子用于黏附在宿主細(xì)胞上。噬菌體黏附在宿主細(xì)菌細(xì)胞上，將
自己的核酸注入宿主細(xì)胞內(nèi)。然后，在宿主細(xì)胞內(nèi)形成許多噬菌體，隨
著細(xì)胞裂解而被釋放出來(lái)。

已經(jīng)證實(shí)一些病毒是人類(lèi)食源性疾病的致病病毒。兩種最主要的引
起食源性疾病暴發(fā)的病毒是甲型肝炎病毒和諾沃克樣病毒，這兩者都是
單鏈RNA病毒。甲型肝炎病毒是小顆粒，無(wú)包膜，直徑約為30nm的多面
體腸病毒，RNA鏈外有衣殼包裹。

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