///? 食品中酸價的測定

酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。因此可使用酸價作為衡量脂肪質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。酸價可作為脂肪生產(chǎn)中水解程度的指標(biāo)，也可作為食品保藏過程中酸敗的指標(biāo)。

gb5009.229—2016食品中酸價的測定中規(guī)定了各類食品中酸價的三種測定方法，我們來看看這三種方法的不同適用范圍：

1

|?第一法：冷溶劑指示劑滴定法?

適用于常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品

食用植物油(辣椒油除外)、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料共計7類

2

|?第二法：冷溶劑自動電位滴定法?

常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品，含油食品中提取的油脂樣品

食用植物油(包括辣椒油)、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、堅果食品、糕點、面包、餅干、油炸方便面、堅果與籽類的醬、動物性水產(chǎn)干制品、腌臘肉制品、添加食用油的辣椒醬共計19類

3

|?第三法：熱乙醇指示劑滴定法?

常溫下不能被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品

食用植物油、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油共計6類。

由于油脂樣品多種多樣，標(biāo)準(zhǔn)中附錄均詳細(xì)描述了試樣制備的步驟以及要求：

樣品類別

樣品狀態(tài)

處理方法

食用油脂

常溫液態(tài),且為澄清液體

直接取樣

常溫液態(tài)，有雜質(zhì)，非澄清，含水分

附錄a：除雜和脫水干燥處理

常溫固態(tài)

附錄b：置于比其熔點高10℃左右的水浴或恒溫干燥箱內(nèi),加熱至完全熔化后取樣

經(jīng)乳化加工的食用油脂

附錄c：溶劑浸提-旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)

植物油料

na

依據(jù)附錄d研磨-索氏提取-旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)

含油食品

硬度較小(如油炸食品、膨化食品、面包、糕點等

d.1普通粉碎

松軟或有一定流動性(如餡料、花生醬、芝麻醬等

d.2普通搗碎

硬度較大(如動物性水產(chǎn)干制品、腌臘肉制品等

d.3冷凍粉碎

含有調(diào)味油包的預(yù)包裝食品（油炸方便面）

d.4含有調(diào)味油包的預(yù)包裝食品的粉碎

德 國 ika 專 家 推 薦?

1

a11 研磨儀

研磨腔內(nèi)放入液氮進(jìn)行冷凍

固定轉(zhuǎn)速28000rpm

硬質(zhì)刀頭/剪切刀頭可供選擇，適合多種樣品

附錄d.3冷凍粉碎方法

2

tubemill 40 control 試管研磨機(jī)

可加入干冰進(jìn)行預(yù)冷凍及研磨

程序控制，確保不同批次試樣研磨重復(fù)性

間歇運行模式避免樣品過熱

附錄d.4含有調(diào)味油包的預(yù)包裝食品的粉碎?

3

icc control eco 18

可接開口外循環(huán)，多樣品恒溫

控溫精度高達(dá) ± 0.01 ℃

可選配多種支架，用于放置不同容器

溫度曲線清晰可控

附錄b 固態(tài)油脂熔化

4

rv 10 auto-control

定量蒸餾（ika專利）

可選防爆膜玻璃件，保證安全

全自動沸點識別

常用溶劑庫（可拓展）

附錄c 石油醚旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)

5

索式提取套裝

（ret control加熱磁力攪拌器+加熱套）

節(jié)省高額費用

長時間安全運行

程序控制，確保批量樣品的重復(fù)性

植物油料-索氏提取