固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)物與食品或飲料的質(zhì)構(gòu)-發(fā)酵顯微鏡

  ·加工工藝中要有凝膠珠的生產(chǎn)步驟；
  ·大多數(shù)發(fā)酵培養(yǎng)物的生物總量偏低；
  ·固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)物會(huì)影響食品或飲料的質(zhì)構(gòu)。

  在過(guò)去傳統(tǒng)的加工工藝中，對(duì)于在應(yīng)激的工藝條件下不能很好
存活的菌株，只是簡(jiǎn)單地將它們從生產(chǎn)線中丟棄。但在將來(lái)，如果
菌株供應(yīng)商為市場(chǎng)提供對(duì)健康有利的敏感菌株的話，他們將需要嘗
試備選方法，如ICT。
  包埋于海藻酸鹽或角叉菜膠凝膠珠中的菌株同樣可以用于牛乳
的連續(xù)培養(yǎng)。在這種方法中，牛乳連續(xù)地注入到生物反應(yīng)器中，同
時(shí)，生物反應(yīng)器中存在有包埋菌株的凝膠珠。菌株在凝膠珠表面釋
放，牛乳從生物反應(yīng)器中流到與菌株一起培養(yǎng)的產(chǎn)品罐中。ICT的
優(yōu)點(diǎn)是菌株細(xì)胞從凝膠珠中的釋放，但當(dāng)產(chǎn)生生物質(zhì)時(shí)這也是一個(gè)
缺點(diǎn)，ICT培養(yǎng)有利于產(chǎn)生大量菌株細(xì)胞，而且一段生產(chǎn)時(shí)問(wèn)過(guò)后
，菌株比例穩(wěn)定。此外，固定化細(xì)胞最終的性質(zhì)可能不同于游離的
細(xì)胞，如高抗藥性(抗生素、消毒殺菌劑)。理解了ICT系統(tǒng)的機(jī)制
，可能會(huì)使改善存活能力、商業(yè)功能以及消化道條件下的菌株得到
很好的發(fā)展。

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