玉米生物基化學(xué)品的工藝展望

玉米(玉蜀黍)是一種高產(chǎn)并被廣泛種植的谷類作物。玉米傳統(tǒng)上主
要用于動物飼料。大約150年前，玉米開始用于工業(yè)領(lǐng)域，由此帶動了
玉米產(chǎn)量的增長，近年來增長進(jìn)一步加速。玉米籽粒主要包括種皮、胚
芽、根帽以及胚乳。種皮是籽粒的保護層并能阻止水分通過，胚乳中包
裹著胚芽和玉米的大部分脂肪。根帽連接玉米籽粒和玉米芯，水分在玉
米加工過程中從根帽進(jìn)入玉米籽粒。種皮內(nèi)的胚乳既有硬質(zhì)部分，也有
軟質(zhì)部分。胚乳是玉米最大的組成部分，其中大部分是淀粉，還含有少
量蛋白質(zhì)。

干磨法

干磨法工藝的主要目的是生產(chǎn)大塊的胚乳，這些胚乳通常用于生產(chǎn)
食品，如：快餐、面包以及發(fā)酵食品。干磨法中有一段短暫的調(diào)和過程
，同時加水使玉米所含的水分由15％上升到22％。也有很多干磨法工藝
中僅加水而沒有調(diào)和。由于加入水的時問很短暫，水分只能與種皮及胚
乳結(jié)合，而不能到達(dá)更深處的胚芽區(qū)域，調(diào)和后的玉米被送入脫胚單元
進(jìn)行破碎，分成胚芽、種皮以及胚乳顆粒。如果溫度和其他參數(shù)合適，
胚乳將從胚芽和種皮上完全分離下來，形成較大的胚乳顆粒。理論上胚
芽和種皮上不會附著大量的胚乳，胚芽經(jīng)過蒸汽的加熱，彈性增大，不
會在破碎過程中被碾碎釋放油脂。但事實上胚芽、種皮、胚乳的分離并
不完全，少量的胚乳會進(jìn)入到胚芽和種皮中，而胚乳和種皮中也會混有
胚芽碎片。由于胚芽中混有胚乳和種皮，其油脂含量下降，一般為18％
～21％(干基)。

同樣，由于種皮中混有胚乳和胚芽，種皮中的一些重要組分，如甾
醇類的含量也相應(yīng)降低。雖然胚芽中脂肪含量較高，但如果以整粒玉米
計，則油脂含量較低。受提取設(shè)備投入對規(guī)模的制約，很少有干磨法的
工廠分離提取胚芽油，普遍做法是將胚芽、種皮以及胚乳副產(chǎn)物(如低
等級的玉米粉)混合成一種副產(chǎn)品，當(dāng)做飼料銷售。由于在于磨法工藝
過程中未添加任何化學(xué)制劑，對玉米的含水量、風(fēng)味等影響很小，干磨
法的分離產(chǎn)品可以應(yīng)用于食品。

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