乳酸型發(fā)酵技術(shù)-碳水化物含量與發(fā)酵

  微生物學發(fā)酵的定義
  這里所說的發(fā)酵，是指微生物的某些特定菌種產(chǎn)生的酶類(生
物催化劑)，作用于有機物底物(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物)而發(fā)生
的生物化學變化過程。乳酸型發(fā)酵(泡菜、漬菜及橄欖)
 
  泡菜的生產(chǎn)
  發(fā)酵的底物在成分上各有不同。橄欖中碳水化物含量比黃瓜或
甘藍都高。只是碳水化物中可溶性那一部分由植物體被浸出并轉(zhuǎn)化
為乳酸及其他微生物代謝產(chǎn)物。即使從16．2：6的碳水化物中扣除
天然粗纖維(16．2％減去3．4％)  (粗纖維不參與發(fā)酵)，仍應(yīng)有
重2．8％的碳水化物參與發(fā)酵。由于橄欖發(fā)酵中酸的濃度低于泡菜
和腌黃瓜，所以?其中大部分碳水化物是不參與發(fā)酵的。這幾種發(fā)
酵在酸度，pH值及加工過程中的加鹽量等方面是類似的，

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