“民以食為天”，食品素來是人們賴以生存的根本。然而，食品安全和真?zhèn)螁栴}始終困擾著大眾。隨著大家生活水平的提高，食品的真實(shí)性越來越多的受到大家的關(guān)注，但是不同于食品安全，食品真實(shí)性的監(jiān)管還面臨不少問題，包括檢測(cè)技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)等。

那么,針對(duì)食品真實(shí)性，都有什么樣的檢測(cè)手段?相關(guān)問題的監(jiān)管和認(rèn)證現(xiàn)狀如何?為了深入了解這些問題，日前，91儀器信息網(wǎng)編輯特別采訪了中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院食品質(zhì)量安全部主任、中輕食品檢驗(yàn)認(rèn)證有限公司總經(jīng)理、國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心執(zhí)行副主任、教授級(jí)高級(jí)工程師鐘其頂，請(qǐng)其為大家答疑解惑。

中輕食品檢驗(yàn)認(rèn)證有限公司總經(jīng)理、國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心執(zhí)行副主任

教授級(jí)高級(jí)工程師 鐘其頂

鐘其頂，博士，教授級(jí)高級(jí)工程師，現(xiàn)任中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院食品質(zhì)量安全檢測(cè)研發(fā)部主任兼標(biāo)準(zhǔn)信息研發(fā)部副主任，中輕食品檢驗(yàn)認(rèn)證有限公司總經(jīng)理，國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心執(zhí)行副主任，同時(shí)任食品真實(shí)性技術(shù)國(guó)際聯(lián)合研究中心(科技部認(rèn)定)秘書長(zhǎng)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品真實(shí)性與溯源分會(huì)常務(wù)理事兼執(zhí)行副秘書長(zhǎng)、全國(guó)特殊膳食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC466)秘書長(zhǎng)、全國(guó)認(rèn)證認(rèn)可標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可分技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC261/SC1)委員等職務(wù)。

標(biāo)準(zhǔn)缺失是現(xiàn)階段食品真實(shí)性監(jiān)管的難點(diǎn)

91儀器信息網(wǎng)：鐘教授，請(qǐng)問您從什么時(shí)候開始進(jìn)行食品真實(shí)性相關(guān)的研究?又是一個(gè)什么樣的契機(jī)讓您選擇這樣一個(gè)研究方向?

鐘教授：我一開始從事的是食品行業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作，我們發(fā)現(xiàn)造假食品水平越來越高，規(guī)避了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中產(chǎn)品質(zhì)量特征和安全指標(biāo)檢驗(yàn)，達(dá)到以假亂真程度：比如央視報(bào)道“三精一水葡萄酒”，“不明不白白酒”等。為了扭轉(zhuǎn)食品行業(yè)“以次充好，劣幣驅(qū)逐良幣”現(xiàn)象，我們團(tuán)隊(duì)從2006年開始開展食品真實(shí)性關(guān)鍵技術(shù)研究，先后分別籌建了穩(wěn)定同位素、核磁共振波譜、高分辨質(zhì)譜等食品真實(shí)性分析實(shí)驗(yàn)室。經(jīng)過不懈努力與堅(jiān)持，2018年，科技部給我們團(tuán)隊(duì)批復(fù)了我國(guó)食品真實(shí)性領(lǐng)域唯一的“食品真實(shí)性技術(shù)國(guó)際聯(lián)合研究中心”，中心致力于搭建國(guó)際科技合作與產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展工作平臺(tái)，構(gòu)建食品真實(shí)性數(shù)據(jù)庫，采用科學(xué)的技術(shù)手段，維護(hù)公平公正的市場(chǎng)環(huán)境。

91儀器信息網(wǎng)：作為國(guó)家級(jí)研究院和國(guó)家級(jí)檢測(cè)中心，鐘教授您可否從政策上、政府監(jiān)管的角度談一談食品真實(shí)性的問題?

鐘教授：在經(jīng)濟(jì)全球化的今天，食品貿(mào)易是全球性的，食品真實(shí)性問題是全球共同面臨的挑戰(zhàn)，我國(guó)政府監(jiān)管部門已經(jīng)非常關(guān)注食品真實(shí)性的問題，因?yàn)樗c人民對(duì)美好生活的向往息息相關(guān)。食品真實(shí)性問題涉及技術(shù)、法規(guī)、監(jiān)管等方面，需要全社會(huì)共治。其中，食品生產(chǎn)者的自律是保障食品真實(shí)性的基礎(chǔ),食品真實(shí)性溯源認(rèn)證技術(shù)是保障食品真實(shí)性的重要手段。中國(guó)工程院陳君石院士在我們今年主辦的“2020年食品真實(shí)性技術(shù)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展國(guó)際論壇”發(fā)表主題演講時(shí)說到“食品的真實(shí)性從監(jiān)管的角度作為食品安全的一部分，中國(guó)走在前面，一開始就納入了食品安全的監(jiān)管。真實(shí)性問題不像其他添加劑、農(nóng)藥殘留這樣的食品安全問題，它需要另外一套技術(shù)和監(jiān)管措施，第三方認(rèn)證有責(zé)任確保食品確實(shí)是真實(shí)的?！笔袌?chǎng)監(jiān)管總局認(rèn)證監(jiān)督管理司二級(jí)巡視員何小群也在講話中指出，“食品真實(shí)性問題是當(dāng)前食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的重點(diǎn)、難點(diǎn)，要解決食品真實(shí)性問題，監(jiān)管部門需從源頭入手，切實(shí)加強(qiáng)食品認(rèn)證監(jiān)管，做好產(chǎn)品溯源工作，要廣泛宣傳食品真實(shí)性認(rèn)證與溯源。”

食品真實(shí)性檢測(cè)對(duì)儀器分析提出新的挑戰(zhàn)

91儀器信息網(wǎng)：鐘教授，請(qǐng)問食品真實(shí)性研究最常用的儀器及技術(shù)手段有哪些?存在哪些技術(shù)難點(diǎn)?有哪些新的可靠檢測(cè)技術(shù)值得期待?

鐘教授： 食品真實(shí)性研究最常用的儀器包括氣相色譜(GC)、液相色譜(HPLC)、電感耦合等離子體質(zhì)譜(ICP-MS)等。這些常規(guī)技術(shù)手段只是針對(duì)一些已知特定的指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，難以區(qū)分食品自身發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)與外源添加人工合成的風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)隨著現(xiàn)代化工合成技術(shù)和風(fēng)味化學(xué)的發(fā)展，食品造假手段層出不窮，對(duì)新的檢測(cè)技術(shù)的需求也愈發(fā)明顯。

當(dāng)前，穩(wěn)定同位素和核磁共振技術(shù)已成為食品真實(shí)性鑒定和產(chǎn)地溯源的可靠工具。比如，不同地區(qū)的植物因所處外界環(huán)境和自身代謝而具有特征性穩(wěn)定同位素比值，根據(jù)同位素特征可以判斷原釀本位醬油產(chǎn)品是否存在外源添加味精成分。另外，核磁共振能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)食品中微量關(guān)鍵有機(jī)組分氫原子無偏檢測(cè)，每個(gè)樣品做一次核磁共振都會(huì)形成獨(dú)特的核磁共振指紋圖譜，通過與大量真實(shí)的食品數(shù)據(jù)庫進(jìn)行比較，就能判斷食品是否是真實(shí)的。我們基于布魯克(Bruker)核磁共振設(shè)備開發(fā)的葡萄酒、白酒、果汁、橄欖油真實(shí)性鑒別技術(shù)，已經(jīng)取得了很好的應(yīng)用效果。

布魯克(Bruker)核磁共振設(shè)備

91儀器信息網(wǎng)：鐘教授，貴單位在食品真實(shí)性領(lǐng)域都承擔(dān)了哪些項(xiàng)目的研究工作？攻克了哪些難題？取得了哪些研究成果？

鐘教授：我們食品真實(shí)性研究團(tuán)隊(duì)目前承擔(dān)了白酒、葡萄酒、果汁、橄欖油、蜂蜜、醋和醬油等食品真實(shí)性技術(shù)領(lǐng)域國(guó)家級(jí)和省級(jí)科研課題10余項(xiàng)；2013年、2014年和2016年聯(lián)合歐洲實(shí)驗(yàn)室參與歐盟科技項(xiàng)目全球招標(biāo)，成功獲得代表食品真實(shí)性前沿技術(shù)最高水平的歐盟科技框架7計(jì)劃項(xiàng)目1項(xiàng)和地平線2020計(jì)劃2項(xiàng)；攻克了“三精一水”葡萄酒、傳統(tǒng)白酒添加外源食用酒精、NFC果汁摻水摻糖、蜂蜜摻糖漿、釀造醋摻食品冰乙酸、原釀本味醬油中摻味精等難以鑒別的食品真實(shí)性技術(shù)難題;項(xiàng)目獲得科技成果鑒定證書10余項(xiàng)，參與制定國(guó)家、行業(yè)及團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)40余項(xiàng)，在國(guó)內(nèi)外核心期刊與學(xué)術(shù)會(huì)議上發(fā)表研究論文超過40篇。

“食品真實(shí)品質(zhì)認(rèn)證”架起企業(yè)與消費(fèi)者的信任橋梁

91儀器信息網(wǎng)：據(jù)悉，由貴單位主導(dǎo)的“食品真實(shí)品質(zhì)認(rèn)證”(FA認(rèn)證)已經(jīng)發(fā)布，請(qǐng)鐘教授您談一下食品真實(shí)性認(rèn)證的初衷、意義及運(yùn)行機(jī)制？

鐘教授：“食品真實(shí)品質(zhì)認(rèn)證”(FA認(rèn)證)是由“食品真實(shí)性技術(shù)國(guó)際聯(lián)合研究中心”在全球率先推出的食品真實(shí)性認(rèn)證體系。企業(yè)申請(qǐng)F(tuán)A認(rèn)證時(shí)，相關(guān)產(chǎn)品需通過同位素質(zhì)譜、高分辨質(zhì)譜以及核磁共振波譜等前沿科技手段檢測(cè)，認(rèn)證通過后，頒發(fā)證書。整個(gè)認(rèn)證過程檢測(cè)結(jié)果都會(huì)記錄在FA認(rèn)證溯源網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，消費(fèi)者通過掃描二維碼就可以清晰看到整個(gè)FA認(rèn)證結(jié)果報(bào)告，同時(shí),委托國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心在市場(chǎng)隨機(jī)抽樣,進(jìn)行認(rèn)證后監(jiān)督。

FA認(rèn)證以前沿科技手段作為技術(shù)支撐，構(gòu)建食品大數(shù)據(jù)，結(jié)合區(qū)塊鏈技術(shù)，為消費(fèi)者構(gòu)建公開、透明、便捷、有效的食品數(shù)據(jù)信息“云空間”，實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)和流通領(lǐng)域的可保障、可溯源、可監(jiān)督。FA認(rèn)證將以先進(jìn)的技術(shù)引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，采用科學(xué)的手段維護(hù)公開公平公正的市場(chǎng)環(huán)境，建立企業(yè)與消費(fèi)者的信任橋梁，提升中國(guó)高品質(zhì)食品品牌形象，促進(jìn)中國(guó)高品質(zhì)食品出口貿(mào)易，讓生活因真實(shí)食品而更加美好！

91儀器信息網(wǎng)：目前有哪些產(chǎn)品/品牌已經(jīng)通過了FA認(rèn)證？未來，“食品真實(shí)品質(zhì)認(rèn)證”(FA認(rèn)證)將開展哪些方面的工作？

鐘教授：農(nóng)夫山泉作為首個(gè)申請(qǐng)“非濃縮還原(NFC)橙汁”認(rèn)證的企業(yè)，經(jīng)過核磁共振波譜、同位素質(zhì)譜等前沿科技手段檢測(cè)，順利通過認(rèn)證并獲得食品真實(shí)品質(zhì)(FA)認(rèn)證首張證書。我們也誠(chéng)摯的希望更多真實(shí)、高品質(zhì)的產(chǎn)品能夠通過“食品真實(shí)品質(zhì)認(rèn)證”(FA認(rèn)證)呈現(xiàn)給消費(fèi)者。

未來，我們將通過FA認(rèn)證，針對(duì)食品行業(yè)存在的虛假標(biāo)注、以次充好等問題，開展產(chǎn)業(yè)培育、技術(shù)攻關(guān)、標(biāo)準(zhǔn)制訂、產(chǎn)品認(rèn)證、真實(shí)品質(zhì)食品數(shù)據(jù)庫構(gòu)建等工作。從關(guān)注食品自身完整性和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為真實(shí)性出發(fā)，創(chuàng)新提出食品認(rèn)證、監(jiān)督新模式，形成食品真實(shí)性“生產(chǎn)+流通”領(lǐng)域雙重保障，重塑食品行業(yè)誠(chéng)信體系，促進(jìn)企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，建立消費(fèi)者與企業(yè)信任的橋梁，為中國(guó)高品質(zhì)食品正名。

91儀器信息網(wǎng)：鐘教授，未來，貴單位在食品真實(shí)性研究方面還計(jì)劃開展哪些工作?

鐘教授：我們團(tuán)隊(duì)將組建中輕食品檢驗(yàn)認(rèn)證有限公司，依托食品真實(shí)性技術(shù)國(guó)際聯(lián)合研究中心、國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心和全國(guó)食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心，聯(lián)合國(guó)內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)研究機(jī)構(gòu)，繼續(xù)深入開展核磁共振技術(shù)、穩(wěn)定同位素技術(shù)、高分辨質(zhì)譜技術(shù)、新一代基因測(cè)序技術(shù)、智能感官分析等技術(shù)在保障食品真實(shí)性方面的基礎(chǔ)研究工作。

食品造假是全球性的挑戰(zhàn)，下一步我們還將繼續(xù)落實(shí)“國(guó)際食品真實(shí)性技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟”的工作，集合全球食品真實(shí)性技術(shù)領(lǐng)域的科技資源，發(fā)揮“產(chǎn)、學(xué)、研、銷”一體化技術(shù)創(chuàng)新和成果轉(zhuǎn)化。我們相信農(nóng)夫山泉“非濃縮還原(NFC)橙汁”食品真實(shí)品質(zhì)認(rèn)證(FA認(rèn)證)只是一個(gè)高品質(zhì)食品認(rèn)證的開始，我們將繼續(xù)推廣FA認(rèn)證非復(fù)原橙汁、原釀本味醬油、食醋、濃縮蘋果汁、花生油、葡萄酒、白酒、蜂蜜、橄欖油等產(chǎn)品的真實(shí)性，讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)，讓正規(guī)企業(yè)放心生產(chǎn)好產(chǎn)品。相信未來FA認(rèn)證將為“美好生活”、“美好食品”貢獻(xiàn)自己的一份力量。

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