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原料的味道，是同意原料效能的極其重要突變。它不僅同意原料色香味之中的“蓮”，同時(shí)又與"香氣”也有密切關(guān)系的親密關(guān)系。毛尖芽枯流程，較高室溫醇化學(xué)物質(zhì)在菱漏中期突出降低，中后期持續(xù)上升，末期再一升高。如異構(gòu)化、恰巧磷酸酯、異種磷酸酯等。在較高滯點(diǎn)醇化學(xué)物質(zhì)降低的同時(shí)，之中、較高室溫的味道化學(xué)成分以數(shù)倍、遠(yuǎn)比，甚至幾十倍明顯增加，如玉蘭酮、二氫小花酚、順小花酚、w－萜品酮、硝酸炔酮等，使毛尖青氣大不如前，味道消失。萎凋至48h，較高室溫味道化學(xué)成分之中所含相當(dāng)多的有乙酸（G）－3一烯酯、橙花叔醇、蕾銅器、一紫蘿酮、硝酸炔酮、氟甲醛等。至于咪唑，在萎湖年前6h大幅攀升而后慢慢升高·其成形反應(yīng)機(jī)理不足之處深入研究。萎調(diào)流程的生命體化學(xué)作用，如氨基酸生成胺基酸，多糖類(lèi)化學(xué)物質(zhì)分解變成礦物質(zhì)麥芽糖，纖維素的所含波動(dòng)，酮的活性發(fā)生變化，細(xì)胞的透性降低等等，對(duì)毛尖的味道成形帶有鼓勵(lì)的直接影響。這些波動(dòng)及其嚴(yán)重后果，親密關(guān)系著原料之中醇化學(xué)物質(zhì)先質(zhì)的總數(shù)和類(lèi)型，并將直接影響著年中細(xì)枯流程導(dǎo)致味道化學(xué)成分的有關(guān)功能性。河北賢等深入研究辨認(rèn)出，渥太華枯在此期間的1二苯基膦－3一醇、順一2一二苯基膦酮、氟甲苯、氟甲醛反美－2一丁烷酮、苯酚、恰巧己酸、順一3一已烯酸和苯甲酸等，所含顯著地或數(shù)倍地降低。久保了亨等人也辨認(rèn)出芽枯紀(jì)念堂己醛比萎凋葉降低了3．1倍，反一2一丁烷酮降低了12．2倍等等，但恰巧己醇，順－3一已羥基和水楊酸甲酯等化學(xué)成分所含則不大升高。菱凋中味道化學(xué)成分的成形，是由于熱空氣之中的氮和原料之中的時(shí)及其顆粒間的質(zhì)子化所引來(lái)的。之中氧化物了的類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)，能引來(lái)胺基酸、脂肪酸和脂肪酸等飽和脂肪酸導(dǎo)致氧化物分解而成形甲烷衍生物。濕潤(rùn)加工與毛尖的味道成形也有關(guān)。在濕潤(rùn)流程之中，原料養(yǎng)分年中升高，茶溫持續(xù)上升，原料的海性氧化物流程在一定階段性?xún)?nèi)是屬于減慢平衡狀態(tài)的，此間可導(dǎo)致不怪異的較高氧化物潛力。這種較高氧化物潛力，被看來(lái)是某種味道只有在濕潤(rùn)流程之中才能成形的生物化學(xué)動(dòng)力裝置。在毛尖的原料之中，蛋白的功用、類(lèi)胡蘿卜素等多階酚的氧化物還原作用，以及水熱和還原性等必需，都能引來(lái)或推動(dòng)醇化學(xué)物質(zhì)的導(dǎo)致。而從化學(xué)物質(zhì)的波動(dòng)質(zhì)子化而言，常用的有氧化物一催化、氯化、水解、脫羧、脫氫、烯烴脫氨，亞胺等。一、醇的氧化物毛尖芽枯進(jìn)一步醇衍生物氧化物成醛，便由酮氧化物成酸的這種流程。例如脂肪醇的氧化物，紅茶鮮葉之中的順一3一已羥基（古鷹酮），也可被氧化物而成順一3一己烯酸，由青惡臭化學(xué)成分變回花香化學(xué)成分。其他脂肪醇也能開(kāi)展相似的氧化物轉(zhuǎn)換成。二、胺基酸的分解胺基酸生物堿在勝的功用下趨近生成甲烷或非甲烷醇化學(xué)物質(zhì)（包含成形酮、醇、酮等）。類(lèi)胡蘿卜素的蛋白催氧化物流程參加了原料味道的成形。胺基酸在鄰醌化學(xué)物質(zhì)的還原性下，導(dǎo)致扯羥基和扯羥基功用而成醛，甲烷環(huán)己烷化學(xué)物質(zhì)與毛尖的味道展現(xiàn)出密切關(guān)系的親密關(guān)系。胺基酸與南邊的交叉器皿，一般帶有玉米味道。如半胱氫酸與鄰醒的結(jié)合物有花香臭味，羧酸與南邊醍的結(jié)合物帶有清醇的味道，胺基酸熔化的功用還可成形羥基衍生物。三、類(lèi)胡蘿ト效的分解在毛尖制品之中，紅茶鮮葉之中的脂肪酸，或牽動(dòng)著類(lèi)胡蘿卜素的還原性，或因濕潤(rùn)時(shí)熱的功用，能大部分地分解轉(zhuǎn)換成毛尖的味道化學(xué)成分。舉例來(lái)說(shuō)的，w脂肪酸也材料科學(xué)變成k一紫羅和w紫羅酮，以及兩個(gè)水分子的二羥基。后者還可促使氧化物而成二烯醛。d－紫歲甲基帶有茉莉蓮，它促使氧化物的副產(chǎn)物，包含有鋯藤壺酚和紅茶蝸牛胺、5，6一乙烯紫羅酮、2，2，6三氨基環(huán)已，2，2，6一三氨基－6一氨基環(huán)己舊制。將β－胡胡蘿ト效攪拌時(shí)，可以成形10種甲烷化學(xué)物質(zhì)，這些已被鑒別的衍生物包含有d紫羅和二氧藤壺酚。四、文職氨基酸轉(zhuǎn)換成酮在毛尖菱凋中放出類(lèi)脂分解蛋白，嚴(yán)重破壞了膽固醇一氨基酸構(gòu)造的細(xì)胞，并進(jìn)一步類(lèi)脂放出氨基酸。如脂質(zhì)神經(jīng)遞質(zhì)，單半胱氨酸二木糖，雙半胱氨酸二木糖和脂質(zhì)甲基代謝物等類(lèi)脂化學(xué)物質(zhì)，有機(jī)體成脂肪酸，不飽和脂肪酸和棕色棡醇。飽和脂肪酸在毛尖制品中是醇化學(xué)物質(zhì)逐個(gè)酮和酮的一環(huán)器皿。五、酮、烷烴的脫羧原料之中的醇衍生物，能與醇生物堿氯化而成酯。硝酸與許多酮的酮都帶有玉米味道，如異構(gòu)化帶有美景的味道，硝酸異種丁基帶有棗的味道，硝酸氟二甲基帶有小花蓮，氟異構(gòu)化帶有蜜甜薔薇蓮，乙酸二甲基帶有極端清香，香葉醇二甲基極具薔薇蓮，水楊酸甲酯極具黃楊油香。六、氨基醇的降解原料之中的胸骨基酸，可以在在刺等的功用下降解而成形酚。七、醇化學(xué)物質(zhì)的脫氫功用在紅茶鮮葉之中所含最高者的順一3一己悕酮，它的同分異構(gòu)軀就是反美－3－己羥基。前者帶有極端的玉惡臭，而后者花香。順一3一已羥基是流蘇青臭的基本，在1kg紅茶鮮葉之中，其所含m10～15mg。在在一一定必需下，一3一己羥基能脫氫成反－3－己羥基。八、麥芽糖及其與氫基酸的熱化質(zhì)子化在濕潤(rùn)加熱必需下．礦物質(zhì)碳水化合物化學(xué)物質(zhì)熔化導(dǎo)致反應(yīng)物而可轉(zhuǎn)換成味道化學(xué)成分，或與胺基酸彼此間功用而成形甲烷味道副產(chǎn)物，這些我們到爭(zhēng)論麥芽糖和胺基酸在毛尖原料之中的波動(dòng)時(shí)，將不大節(jié)錄。綜上所述，毛尖制品之中味道的成形流程是繁復(fù)的。從鮮葉監(jiān)管開(kāi)始，每一個(gè)制品S娛階段性都有密切關(guān)系的連系。如何好好地對(duì)每一技藝揹托推行寬松的加載，是降低原料效能的關(guān)鍵所在。
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【正己酸】第五節(jié) 毛尖研發(fā)流程的醇化學(xué)物質(zhì)
核心提示：原料的味道，是同意原料效能的極其重要突變。它不僅同意原料色香味之中的“蓮”，同時(shí)又與"香氣”也有密切關(guān)系的親密關(guān)系。毛尖芽枯流程，較高室溫醇化學(xué)物質(zhì)在菱漏中期突出降低，中后期持續(xù)上升，末期再一升高。如異構(gòu)化、恰巧磷酸酯、異種磷酸酯等。在較高
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