凍干水果的制作工藝和出成率？

9

食匠阿華 天然本美味，何處須添加

9 人贊同

凍干(Freeze Dried，簡稱FD)工藝流程示意如下圖：

簡單的說就是將應(yīng)季新鮮的水果或者蔬菜采摘后，立即速凍（低于-25℃），在需要加工時，再將冰狀的食材通過真空脫水技術(shù)，將固態(tài)的水直接升華成氣態(tài)，中間沒有經(jīng)過液態(tài)。凍干技術(shù)在不破壞物質(zhì)原有物理化學(xué)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，通過升華將物質(zhì)脫水干燥，能夠在很大程度上使一些對熱敏感且易揮發(fā)損失的成分得到保存。所以，經(jīng)凍干技術(shù)處理過的食品，內(nèi)在營養(yǎng)成分的保存率可達到96%以上，而且植物含有的芳香油也會被保留在食物表面而不損失。所以凍干技術(shù)能夠保持食材的色香味和營養(yǎng)。一般出成率為10：1，就是說1斤（500克）新鮮水果可以做成1兩（50克）的凍干成品。

2008年美國《國際食品科技》期刊第43期上，英國科學(xué)家發(fā)表了一份研究報告： 在一項針對新鮮與凍干草莓的營養(yǎng)成份研究中，評估結(jié)論顯示凍干過程中草莓所含的維生素C與抗氧化物質(zhì)含量沒有流失。

另外，凍干工藝脫水率達到95%以上，所以能夠延長保質(zhì)期。之前Newbox有篇科普文章專門介紹了不加防腐劑也能保質(zhì)很長時間的方法，想深入了解，請點擊【沒有防腐劑，食品保質(zhì)期為何也能那么久？】。

以上就是冬天還能吃上應(yīng)季新鮮黃桃的原因。食匠阿華也想被凍干一下，一百年后再還原。哈哈，穿越原來如此簡單。

再來看看凍干工藝和傳統(tǒng)熱風干燥工藝的區(qū)別。所謂的熱風干燥就是類似家里曬蘿卜干、曬紅薯干的那種方法的啦。

以上對比可見，凍干工藝相較傳統(tǒng)干燥工藝，在鎖住味道和營養(yǎng)的功力方面，就好比大俠相比大蝦。

其實凍干技術(shù)zui早用于醫(yī)藥行業(yè)。20世紀40年代，首先由俄羅斯科學(xué)家在實驗室進行試驗并獲得成功。在二戰(zhàn)期間，利用凍干技術(shù)把血漿脫水，使其輕便且易攜帶，需要時注人生理鹽水，便可把細胞激活。20世紀60年代，美國將凍干技術(shù)生產(chǎn)的食品作為宇航員的太空食品。凍干技術(shù)的誕生，使宇航員在太空工作期間食品的保鮮和營養(yǎng)問題得到根本解決，因此凍干技術(shù)也叫宇航食品技術(shù)。

關(guān)注本網(wǎng)官方微信 隨時閱讀專業(yè)資訊