有機(jī)化學(xué)防腐劑

防腐劑的防腐原理，大致有如下3種
一、是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。
二、是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。
三、是改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。

常用防腐劑：
1、苯甲酸類:
苯甲酸（酸型食品防腐劑）白色顆?；蚪Y(jié)晶粉末

醬油、食醋、果醬醬油、醬菜、果醬、腐乳、果子露、汽水、各種罐頭

苯甲酸鈉（酸型食品防腐劑）

對(duì)比：
1：苯甲酸對(duì)水的溶解度比苯甲酸鈉低
2：1g苯甲酸相當(dāng)于1.18g苯甲酸鈉
3：苯甲酸鈉親油性比苯甲酸大
2、山梨酸類（酸性防腐劑）
有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長繁殖，防腐效果明顯高于苯甲酸類
山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣

山梨酸：不溶于水，使用時(shí)須先將其溶于乙醇或硫酸氫鉀中，使用時(shí)不方便且有刺激性，所以使用不廣泛
山梨酸鈣：FAO（糧食及農(nóng)業(yè)組織） WHO（世界衛(wèi)生組織）規(guī)定其使用范圍小
山梨酸鉀：沒有它們的缺點(diǎn)，易溶于水、使用范圍廣，所以使用廣泛

3、脫氫乙酸類
脫氫乙酸：是一種廣譜型防腐劑，對(duì)食品中的細(xì)菌、霉菌、酵母菌有著較強(qiáng)抑制作用
廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點(diǎn)類等的防腐保鮮。

4、雙乙酸鈉
一種常用于醬菜類的防腐劑，安全、無毒，有很好的防腐效果，對(duì)黑根菌、黃曲霉、李斯特菌等抑制效果明顯。

5丙酸鈣(安全性高）
白色結(jié)晶性顆粒或粉末,無臭或略帶輕微丙酸氣味，對(duì)光和熱穩(wěn)定，易溶于水。丙酸是人體內(nèi)氨基酸和脂肪酸氧化的產(chǎn)物，所以丙酸鈣是一種安全性很好的防腐劑.對(duì)霉菌有抑制作用，對(duì)細(xì)菌抑制作用小，對(duì)酵母無作用，常用于面制品發(fā)酵及奶酪制品防霉等。
7、乳酸鈉（新型的防腐保鮮劑）
主要應(yīng)用到肉、禽類制品中，對(duì)肉食品細(xì)菌有很強(qiáng)的抑制作用。如大腸桿菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通過對(duì)食品致病菌的抑制，從而增強(qiáng)食品的安全。
乳酸鈉在原料肉中具有良好的分散性，且對(duì)水分有良好的吸附性，從而有效地防止原料肉脫水，達(dá)到保鮮、保潤作用。

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