臭氧為淡藍(lán)色氣體，1840年由德國人發(fā)現(xiàn)并命名。該氣體屬強氧化劑，具有廣譜殺微生物作用，其殺菌速度較氯快300~600倍，臭氧不穩(wěn)定，可自行分解成氧。過去，該化合物產(chǎn)生有一定難度，且無法保存，殺菌應(yīng)用受到限制。近年來，通過不斷改進其產(chǎn)生的方法和途徑使在殺菌方面應(yīng)用有了較快的發(fā)展。

有關(guān)臭氧氣體的殺菌試驗報告較多。

有學(xué)者報道，臭氧對空氣中的金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌具有良好的殺滅作用。

有學(xué)者測定了三種臭氧殺菌柜的殺菌效果，在作用120min時，對大腸桿菌的殺滅率為100%，對金葡萄的殺滅率為99.93%~99.99%。

臭氧還可殺滅細(xì)菌柜芽胞，有學(xué)者報告，在DCHX-63B型電子殺菌中，啟動臭氧發(fā)生器后持續(xù)工作60min可殺滅枯草桿菌黑色變種牙胞89.4%。

臭氧還有對真菌的殺滅，有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，在無菌罩(0.7m3)中開啟MCA-201臭氧發(fā)生器后30min，對青霉菌的殺滅率為93.8%，對毛霉菌的殺滅率為100%。

臭氧為一種氣體，殺菌時能迅速散發(fā)分解彌漫于整個殺菌空間，殺菌無死角。傳統(tǒng)的殺菌方法，無論是紫外線、化學(xué)熏蒸法，還是液劑噴灑法，都有不徹底、留有死角、工作量大、有殘留污染或有異味等缺點，并有可能損害動物與人體的健康。臭氧殺菌則具有高效全能、無殘留污染、綠色潔凈、方便快捷、經(jīng)濟環(huán)保等特點。

1、高效全能

臭氧殺菌殺菌是以空氣為媒質(zhì)，不需要其他任何輔助材料和添加劑。所以包容性好，殺菌效果徹底，同時還有很強的除霉、除腥、除臭等清除異味功能。

2、綠色潔凈

臭氧殺菌時可快速分解，具有很強的氧化作用，30min后又可相互結(jié)合生成氧分子，不存在任何殘留物，杜絕了其他殺菌劑殺菌方法產(chǎn)生的二次污染問題，同時省去了殺菌結(jié)束后的再次清潔工作。

3、方便快捷

臭氧消毒機一般安放(裝)在必須殺菌殺菌的空間內(nèi)(如更衣室)，在其定時器上設(shè)定每天的啟動時刻及作用時間，操作使用十分方便，一個10m2更衣室，僅用3～5min就可達(dá)到空間殺菌目的。

4、經(jīng)濟環(huán)保

臭氧殺菌與其他殺菌方法相比，具有運行成本低，經(jīng)濟、社會效益高等特點優(yōu)勢，在工農(nóng)業(yè)高速發(fā)展，環(huán)境污染依然嚴(yán)重，環(huán)保問題全民關(guān)注的今天，臭氧殺菌無污染的特性，實為難能可貴，可謂綠色環(huán)保殺菌劑。

臭氧對微生物的殺滅主要受濃度、溫度、pH、有機物的影響，而與作用時間關(guān)系較小，水中臭氧濃度較高時對試驗菌與自然菌的殺滅率也較高，而與試驗范圍內(nèi)作用時間的長短無明顯關(guān)系。隨著溫度的增加、臭氧的殺菌作用加強。

有學(xué)者報道，臭氧在30-32℃時的殺菌效果優(yōu)于20-22℃和10-12℃，還有學(xué)者報告，水的pH值對臭氧消毒作用有一定的影響，但在實用中意義不大，有機物對臭氧殺滅微生物作用的影響較大，用3.86mg/L臭氧水溶液殺滅污染在金屬器械上的大腸桿菌，對未用血清保護者殺滅率為99.61%，而用10%血清保護者，殺滅率僅95.23%。

臭氧是一種廣譜殺菌劑，可殺滅細(xì)菌霉體和芽胞病毒、真菌等，可破壞肉毒桿菌毒素。臭氧在水的殺菌速度比氯快。

1、常見殺菌方法的缺陷和臭氧殺菌的特點。常見殺菌方法有三種：①紫外線殺菌②試劑殺菌③加熱殺菌。這些方法已被常用習(xí)慣使用，其安全性可靠性已被長期的實踐所確認(rèn)人們對它們可以放心，但是任何的實踐都有著它們各自的缺陷。

紫外線以光波輻射作用殺菌，光波為直線傳播，其照射強度與距離平方成反比，只有照射到的位置且達(dá)到照射標(biāo)準(zhǔn)才有殺菌效果，并且所有紫外燈的殺菌能力隨使用時間的增加而減弱，紫外線殺菌的主要問題在于，它穿透能力小在紫外線照射不到的地方清毒效果不好，其殺菌效果隨著時間的增加而減小，而且燈管的壽命短，勤于更換費用也高。

化學(xué)試劑殺菌，味大、不能自然排出，需要長時間更換新風(fēng)空調(diào)，而且大大增加能耗，同時也存在二次污染問題，剩余的藥物直接排入大氣造成了周圍環(huán)境的空氣污染并對人體的健康有很大的危害，用甲醛殺菌熏蒸需8個小時其殘留物附著潔凈的墻壁上和設(shè)備的表面上，需要擦除，在殺菌后的幾天內(nèi)其懸浮粒子數(shù)會增加而且要求風(fēng)管為不銹鋼管，這也大大的增加了投資費用。

加熱殺菌包括干熱和濕熱，其缺點是溫度高、能耗大，有的物品如原材料、儀器、儀表、塑料制品等就不宜加熱。

2、臭氧殺菌殺菌有它許多獨特的優(yōu)點，有著較高的擴散性，為氣體，擴散性好，無死角，濃度分布均勻，殺菌能力強，臭氧殺菌能力與過氧乙酸相當(dāng)，高于其它殺菌劑。

①廣譜性，適合多種致病微生物，對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌即甲乙型肝炎病毒、真菌等多種微生物均有很好的殺滅作用，原料易得，制備是利用我們周圍的大氣制取，不需儲藏設(shè)施，節(jié)省原料貯藏的所需占地面積。

②環(huán)保性，能快速分解成氧氣和單原子氧，單原子氧又可自身結(jié)合成氧分子故沒有二次污染的問題，被公認(rèn)為是綠色殺菌劑。

一、食品生產(chǎn)車間殺菌、物體表面消毒及冷庫消毒

1、作為一種廣譜高效殺菌劑，臭氧的殺菌速度較氯快300-600倍，可以快速殺滅各種細(xì)菌繁殖體和芽孢、病毒和真菌，如大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌黑色變種芽孢、黑曲霉、乙型肝炎表面抗原等。

與食品行業(yè)常用的消毒劑相比，臭氧的殺菌能力與過氧乙酸相當(dāng)，高于甲醛、二氧化氯、高錳酸鉀及氯制劑等化學(xué)消毒劑;在不產(chǎn)生殘留造成污染方面，沒有任何化學(xué)消毒劑可與之相比;而與紫外線照射的方法相比，不僅不存在殺菌死角，還可大大縮短殺菌時間，并且可以用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低濃度臭氧繼續(xù)保持生產(chǎn)車間的空氣清潔，彌補了紫外線無法進行車間保潔工作的缺憾。

2、臭氧不但能對密閉空間進行消毒滅菌，而且也能作用于物體表面和內(nèi)部，特別是近年來對臭氧應(yīng)用技術(shù)的深入開發(fā)，使其在食品工業(yè)中越來越受到重視。

二、果蔬儲藏保鮮

臭氧能夠抑制部分基因的表達(dá)及降低氨基環(huán)丙烷羧酸合成酶和氨基環(huán)丙烷羧酸氧化酶的活性，從而降低了乙烯生物合成，推遲果蔬成熟，此外，臭氧處理明顯降低果蔬細(xì)胞壁腫脹、抑制果膠和中性糖溶解及細(xì)胞壁降解酶活性，從而降低果蔬果肉軟化和細(xì)胞壁分解。

三、生產(chǎn)用具、工作服等消毒

食品加工、冷飲、生化制藥等部門對工作服消毒要求很高，一般常使用的紫外燈照射方法，因光波直射到的部位才有消毒作用，受照面積很小，實際效果很差，而利用O3對工作服消毒是一種高效、經(jīng)濟又簡便的方法。

四、生產(chǎn)用水殺菌凈化、礦泉水殺菌保質(zhì)

1、食品生產(chǎn)需要大量潔凈水，這在生產(chǎn)成本中是一項較大開支，利用臭氧處理不合格水質(zhì)，完全可以達(dá)到這一目的;

2、礦泉水的保質(zhì)期取決于微生物的徹底殺滅，常用的過濾加紫外線消毒的方法難以達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，臭氧殺菌成為首選方法，既可完全殺滅微生物，又可去除水中鐵錳、可溶性鹽類，保存有益的碳氧化合物。

五、降解農(nóng)藥殘留

通過對一些通常采用的去除農(nóng)藥的方法逐一進行研究和試驗，發(fā)現(xiàn)：用水浸泡和沖洗只能去掉約10%的殘留農(nóng)藥，浸泡只對水溶性農(nóng)藥有一定效果。但在我國投入市場的200多種農(nóng)藥中，絕大部分不溶于水，使用普通餐具清洗劑清洗，效果也較差。由于許多餐具洗滌劑是以廉價的烷基苯磺酸鈉為主的合成原料，用它們洗滌蔬菜水果，往往會造成二次污染。

在研究過程中，對利用臭氧消毒技術(shù)處理的兩種蔬菜進行了試驗，試驗結(jié)果表明：臭氧能有效打開農(nóng)藥的化學(xué)鍵，達(dá)到對蔬菜中殘留農(nóng)藥的解毒降解效果。經(jīng)臭氧水處理的蔬菜樣本浸泡10分鐘后，農(nóng)藥殘留的平均去除率可達(dá)95.0%。

六、產(chǎn)品脫色漂白作用

臭氧作為一種強氧化劑，在食品行業(yè)中也可起到脫色劑的功效。在制糖工業(yè)中，目前通用的方法是加入二氧化硫作為澄清劑，但是這種方法導(dǎo)致成品中的硫殘留，有很大的使用局限性?？梢钥紤]選擇臭氧替代二氧化硫進行試驗，控制臭氧處理條件，在達(dá)到預(yù)期的脫色要求的同時沒有產(chǎn)生有毒化學(xué)物質(zhì)殘留。

臭氧也可用于乳清蛋白的漂白中，乳清蛋白的傳統(tǒng)漂白方法是使用過氧化氫或過氧化苯甲酰，但是這種方法可能會造成乳清粉風(fēng)味的改變，在一定條件下，臭氧可達(dá)到與過氧化氫相同的漂白效果。