91儀器信息日前，有消費者爆料春節(jié)前購買到某的午餐肉在開蓋后已經(jīng)發(fā)霉長毛。雖然后續(xù)商家的態(tài)度與賠付行為深受詬病，但更值得關注的還在于有專家指出若在食品包裝未損壞的情況下，食品變質(zhì)可能是由于在殺菌處理中出現(xiàn)問題。因而，雖然如今罐頭食品加工工藝愈發(fā)成熟，但生產(chǎn)過程中仍需借力優(yōu)質(zhì)高溫殺菌設備，保障午餐肉品質(zhì)。
 　　近年來，一系列方便速食產(chǎn)品的出現(xiàn)和不斷創(chuàng)新顯現(xiàn)著快節(jié)奏生活下，人們對操作便捷、食用美味的食品需求正逐漸增加。而除了常見的方便面、自熱米飯等主食類產(chǎn)品外，諸如午餐肉罐頭一類易烹飪、易儲存、有著美味口感的肉制品也深受年輕一代消費群體青睞。
 　　午餐肉罐頭一般以豬肉或牛肉作為主要原料，經(jīng)切割、斬拌、滾揉、腌制、罐裝、密封、殺菌等加工后得到，保質(zhì)期可長達三年左右。一直以來，不少人對于此類罐頭食品大多有著添加防腐劑的固有認知。實際上，罐頭食品在真空密封包裝后經(jīng)高溫殺菌處理得以殺滅罐頭內(nèi)的微生物，從而實現(xiàn)不用添加防腐劑也能保存較長時間。因此，對于罐頭食品而言，殺菌環(huán)節(jié)是把握食品品質(zhì)的重要命脈。
 　　一般來說，罐頭食品除了在灌裝前需經(jīng)歷瞬間高溫殺菌外，灌裝后還會采用二次殺菌，即高溫殺菌或巴氏殺菌工藝完成進一步的加工。在此次被曝光的變質(zhì)午餐肉事件中，就有專家表示灌裝后的殺菌溫度、殺菌時間等因素可能是影響午餐肉品質(zhì)的主要原因。
 　　據(jù)了解，罐頭食品在二次高溫殺菌環(huán)節(jié)主要會涉及到兩次升溫、初溫、降溫四個階段，不同食品在加工時長、壓力、溫度方面都有著不同的要求。當下，高溫殺菌設備主要有噴淋式殺菌、水浴式殺菌、蒸汽殺菌等多種方式。其中，噴淋式殺菌能使溫度均勻，加工過程中的升溫、冷卻速度相對較快；水浴式殺菌時食品均被熱水覆蓋，受熱均勻；而蒸汽殺菌則通過蒸汽達到高溫后進行殺菌。生產(chǎn)商家也可根據(jù)自身加工產(chǎn)品的特征選擇相應的殺菌設備，實現(xiàn)高準確度的加工。
 　　另外，早前食品殺菌大多通過蒸煮、加熱等方式來完成，雖然也能有效清除罐內(nèi)病菌，但在留存食物營養(yǎng)方面存在不小的弊端。隨著如今食品殺菌工藝不斷優(yōu)化，罐頭食品也能更好的確保食品品質(zhì)與營養(yǎng)，實現(xiàn)雙贏。
 　　現(xiàn)如今，市場中還是不時會出現(xiàn)罐頭變質(zhì)事件，這也提醒著生產(chǎn)商家尚需合理把控生產(chǎn)環(huán)節(jié)，積極借力高溫殺菌設備，有針對性的采用適宜的殺菌的方式，全力保障食品安全。