使用光學(xué)顯微鏡分析脂肪球粒徑大小顯微結(jié)構(gòu)

探討娟姍牛乳制成起泡乳油品質(zhì)之研究。

比較娟姍牛牛乳及荷蘭牛（Holstein）牛乳制成起泡乳油物理性狀之差異，
將娟姍牛乳與荷蘭牛乳皆經(jīng)由乳油分離機(jī)分離出乳油及脫脂乳，乳油標(biāo)準(zhǔn)化至乳脂率40%，
經(jīng)陳化后分析其物理性狀。

娟姍牛牛乳制成之乳油并分別添加硬脂酸蔗糖酯(sucrose stearic acid ester，SSAE)、蔗糖(sucrose，JS)
及β-環(huán)狀糊精(β-cyclodextrin，β-CD)，觀察起泡乳油物理性狀、
官能品評(píng)及保存時(shí)間之差異。

試驗(yàn)一結(jié)果顯示娟姍牛牛乳乳油處理組，

經(jīng)顯微結(jié)構(gòu)觀察及平均粒徑大小分析得知，其脂肪球粒徑比荷蘭牛牛乳乳油處理組較大，
打發(fā)起泡時(shí)間相對(duì)較短且膨脹率也相對(duì)較高，并具有顯著較佳之氣泡安定性，
物性測(cè)定方面也具有相對(duì)較高之硬度、稠度、內(nèi)聚力及黏度測(cè)定值。

顯示分別添加0.5%硬脂酸蔗糖酯及0.5%β-環(huán)狀糊精之乳油處理組，其顯微結(jié)構(gòu)脂肪球分佈較為均勻，
脂肪球粒徑大小也較為一致，

而SSAE乳油處理組打發(fā)起泡至最大膨脹率時(shí)間相對(duì)于其它處理組來(lái)得長(zhǎng)且膨脹率也相對(duì)較高，
物性測(cè)定方面SSAE乳油處理組具有較高之黏度值，其氣泡安定性也顯著較佳。對(duì)照組、
JS及β-CD乳油處理組皆會(huì)隨冷藏時(shí)間增加其亮度值有顯著降低，而SSAE乳油處理組于不冷藏存時(shí)間下，
其亮度值皆顯著高于JS乳油處理組；各處理組皆會(huì)隨冷藏時(shí)間增加TBA值有上升之趨勢(shì)，

其中又以SSAE乳油處理組具有顯著之影響；經(jīng)官能品評(píng)之蔗糖乳油處理組具有較佳之氣味、嚐味及綿密感，
故有最佳之整體總接受度，而硬脂酸蔗糖酯乳油處理組，其質(zhì)地相較最軟，外觀接受度及綿密感則相對(duì)較佳。

綜合上述，應(yīng)用上述條件制成之娟姍牛乳乳油，并添加0.5%硬脂酸蔗糖酯，經(jīng)打發(fā)起泡后具有較佳之物理性狀、
保存安定性及官能品評(píng)，故可作為開(kāi)發(fā)飼養(yǎng)娟姍牛牛乳制品中起泡乳油之方法。
關(guān)鍵字：β-環(huán)狀糊精、荷蘭牛、娟姍牛、硬脂酸蔗糖酯、起泡乳油

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