使用顯微鏡觀察油炸后微觀淀粉顆粒的變化

油炸產(chǎn)品電子顯微結(jié)構(gòu)觀察

油條成品掃描電子顯微結(jié)構(gòu)觀察
參考 Moss(1974)的方法制備樣品，將油條產(chǎn)品凍結(jié)乾燥后，鍍金膜后，以掃描式電
子顯微鏡(HITACHI S-3500N)在 20kV 的電壓下，觀察油條的組織顯微結(jié)構(gòu)

真空油炸油條產(chǎn)品表面橫切面組織孔洞較大，結(jié)構(gòu)較為粗糙，以400 倍電子顯微鏡觀察，
則發(fā)現(xiàn)其組織明顯佈滿淀粉顆粒，與常壓油炸者呈連續(xù)壁膜而無淀粉顆粒存在有顯著差異，

內(nèi)部組織電子顯微結(jié)構(gòu)觀察，亦可看出真空油炸者(B、D)之內(nèi)部組織氣孔璧膜仍有明顯淀粉顆粒存在，
與 200oC 常壓油炸產(chǎn)品的淀粉顆粒不明顯而較呈連續(xù)膜不同，
因此真空油炸油條之產(chǎn)品在破碎力方面顯著小于常壓油炸者，可由其表面與內(nèi)部均有顯著淀粉顆粒而非連續(xù)壁膜證實(shí)

常壓油炸油條含油量，除以高油炸溫度 (215oC)者之含油量較低外，膨脹劑用量增加亦可
減少其油脂含量，惟所有產(chǎn)品含油量均高達(dá) 45%以上，真空油炸者因其油炸完后須進(jìn)行離心脫油
處理，使得其產(chǎn)品吸油量受膨脹劑用量影響不大。在本研究中可知藉由真空油炸，在 145oC、膨

脹劑之碳酸氫銨、碳酸氫鈉、硫酸鋁鈉使用量 0.5%時，可獲得假密度、產(chǎn)品破碎力與 200oC 常
壓油炸但膨脹劑用量均為 1.0%接近之產(chǎn)品，故真空油炸的確可降低膨脹劑使用量。而由產(chǎn)品顯
微結(jié)構(gòu)可知真空油炸之產(chǎn)品，因表面及內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均有明顯之淀粉顆粒存在，使其產(chǎn)品破碎
力較常壓油炸者具連續(xù)壁膜結(jié)構(gòu)低而具較酥脆感