食品的物理
在食品系統(tǒng)中主要的

  物理和物理化學(xué)變化
  在大多數(shù)易腐食品中，水是一種主要的成分，其它的食
品成分常常擴(kuò)散在水中，因此，它們的物理和物理化學(xué)性質(zhì)
就很受擴(kuò)散系統(tǒng)和擴(kuò)散程度的影響。擴(kuò)散是由固體、液體或
氣體分子在連續(xù)相中，例如水中構(gòu)成。

  可應(yīng)用沃斯瓦耳德(Oswald)按照下列顆粒大小分類
的方法，按一種有規(guī)則的方式將食品系統(tǒng)整理如下：
  微分子擴(kuò)散，是含有各種離子和分子的溶液，這些離子
和分子的大小范圍在l毫微米以下，這些溶液也稱為“真溶 液
  膠體擴(kuò)散，含有的顆粒大小范圍從1至100毫微米。膠體
顆?？梢允菃蝹€(gè)的大分子或幾個(gè)大分子的膠束(聚集物)
  粗?jǐn)U散含有的顆粒大小超過0．1微米。
 
  但是，這里沒有明顯的劃分界線，接近于一個(gè)區(qū)域的大
小極限，也可表現(xiàn)為兩個(gè)區(qū)域的性質(zhì)。一般說來，擴(kuò)散的程
度越好，即顆粒越小，整個(gè)系統(tǒng)的物理穩(wěn)定性也就越高。
  大多數(shù)的食品有多擴(kuò)散系統(tǒng)的特性。因此，肉是含有一
個(gè)凝膠網(wǎng)絡(luò)和一個(gè)復(fù)雜的液體溶液構(gòu)成，蛋白質(zhì)顆粒構(gòu)成凝
膠網(wǎng)絡(luò)，而液體溶液主要含有微小分子和鹽類離子，以及膠
態(tài)擴(kuò)散的蛋白質(zhì)類。全脂乳是在復(fù)雜的液體溶液中含有脂肪
的乳濁液，而這復(fù)雜的液體溶液中主要含有微分子的乳糖和
鹽類，鹽類離子以及蛋白質(zhì)大分子，例如酪朊、白朊和球蛋
白。冰淇淋是半液體、泡沫乳濁液系統(tǒng)，但也含有微分子的．
膠態(tài)的和粗?jǐn)U散的物質(zhì)。

  食品的物理穩(wěn)定性，明顯地取決于每一種系統(tǒng)成分的穩(wěn)
定性，此外，一種系統(tǒng)成分的不穩(wěn)定性也可能引起其它成分
的不穩(wěn)定性。

在不飽和溶液中，隨著溫度的降低，水析出冰的過程連
續(xù)進(jìn)行，同時(shí)，剩下的液相中溶質(zhì)的濃度相應(yīng)地隨凍結(jié)點(diǎn)的
降低而連續(xù)升高。溫度的降低和溶質(zhì)濃度的升高達(dá)到一點(diǎn)
時(shí)，剩下的溶液全部固化，這一點(diǎn)稱為“低共熔點(diǎn)”。對(duì)水
溶液來說，稱為“冰鹽點(diǎn)”。冰鹽點(diǎn)可以定義為在水溶液中水
和溶質(zhì)全部固化的最高溫度。所謂“最高溫度”．就是指由于
凍結(jié)而可能過冷的凍結(jié)點(diǎn)和冰鹽點(diǎn)(見后面)。當(dāng)凍結(jié)溶液受
熱時(shí)，由于過冷情況不能持續(xù)，所以，凍結(jié)點(diǎn)也可以定義為
冰晶最后消失的最低溫度。同樣，冰鹽點(diǎn)就是完全固化的混
合物開始熔解的最低溫度。

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