酸凝干酪的蛋白纖維結(jié)構(gòu)實驗研究圖像顯微鏡

乳是一種低酸、高水分的食品，因此如果不采取保存措施則很快就
會變質(zhì)。將乳加工成干酪是通過多種技術(shù)來限制不良微生物的生長
，延長牛乳保質(zhì)期的一種方法，這些技術(shù)包括加熱(巴氏殺菌)、發(fā)
酵、直接酸化、脫水、冷藏和包裝等。

  干酪的微觀結(jié)構(gòu)是脂肪相和蛋白質(zhì)液相之間復(fù)雜的排列組合。
天然干酪是由乳的凝結(jié)產(chǎn)生的，通常是由凝乳酶的作用，某些情況
下也可能是通過乳酸菌作用或者直接酸化達(dá)到酪蛋白的等電點來實
現(xiàn)的。與酸凝干酪相比，酶凝干酪pH較高、水分含量較低，成熟期
較長，而酸凝干酪通常作為新鮮干酪或者經(jīng)較短的成熟期后進(jìn)行食
用。這兩種干酪具有不同的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，酶凝干酪的蛋白纖維結(jié)構(gòu)
較薄，而酸凝干酪的蛋白纖維結(jié)構(gòu)較厚。

  早期的研究通常用掃描薄層切片電子顯微鏡(SEM和TEM)和光學(xué)
顯微鏡觀察干酪的微觀結(jié)構(gòu)，這些研究為后來干酪成分間的理化相
互作用提供了堅實的理論基礎(chǔ)。20世紀(jì)末期多采用共聚焦激光掃描
電鏡結(jié)合掃描電鏡(SEM)和透射電鏡(TEM)來直接觀察干酪的微觀結(jié)
構(gòu)，間接的研究方法包括分析油脂析出、水的狀態(tài)、色澤、質(zhì)構(gòu)、
動態(tài)振蕩流變學(xué)行為等。干酪最初是作為原料來使用的，比薩(piz
za)及速凍食品的發(fā)展促進(jìn)了該種干酪的增長，自此乳品工業(yè)中有
關(guān)MozzareUa干酪功能性的研究及其相關(guān)的文章也日益增多

  普遍認(rèn)為，質(zhì)構(gòu)不良的干酪風(fēng)味一定不佳，但是質(zhì)構(gòu)較佳的干
酪風(fēng)味不一定總是較佳。干酪微觀結(jié)構(gòu)的研究對創(chuàng)造消費(fèi)者喜愛的
質(zhì)構(gòu)具有重要意義，同時對創(chuàng)造良好的風(fēng)味環(huán)境不可或缺。
  干酪的宏觀結(jié)構(gòu)是指凝塊顆粒的結(jié)構(gòu)，而微觀結(jié)構(gòu)是指在顯微
鏡下可見的那些要素的結(jié)構(gòu)。本章將就干酪中這些微觀要素(尤其
是脂肪、蛋白)及其相互作用的理化機(jī)制予以闡述，同時還將討論
凝塊顆粒交匯區(qū)域微觀結(jié)構(gòu)方面的內(nèi)容。

(本文由上海光學(xué)儀器廠編輯整理提供, 未經(jīng)允許禁止復(fù)制http://www.sgaaa.com)