果蔬加工中酶的應(yīng)用-水果、蔬菜是纖維實(shí)驗(yàn)顯微鏡

果蔬加工中的酶
  水果、蔬菜是纖維素、礦物質(zhì)、維生素和其他植物化學(xué)成分的
主要來(lái)源，果蔬一般是新鮮食用，或者加工成各種高品質(zhì)高營(yíng)養(yǎng)的
健康安全食品。，新鮮果蔬中自然存在的酶在攝食之后會(huì)被降解和
代謝。它們沒(méi)有毒性，被普遍認(rèn)為是安全的。但是這些酶對(duì)新鮮果
蔬的品質(zhì)有很大的影響．。酶對(duì)果蔬的生長(zhǎng)和成熟非常重要，且在
采收和貯藏時(shí)仍有活力。植物組織中存在的大多數(shù)酶對(duì)新陳代謝的
維持很重要，有些也會(huì)對(duì)顏色、質(zhì)地、風(fēng)味、氣味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生
不利影響。脂肪氧合酶的活力會(huì)影響一些蔬菜的風(fēng)味和氣味產(chǎn)生。
此外，會(huì)對(duì)風(fēng)味和氣昧引起變化的酶還有脂肪酶和過(guò)氧化物酶。酚
氧化酶對(duì)果蔬的變色很重要，同時(shí)對(duì)口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有不良的影
響。水果和蔬菜中都含有對(duì)質(zhì)地有很大影響的果膠類物質(zhì)。果膠酶
的活力會(huì)引起果實(shí)軟化。d一淀粉酶將淀粉降解為短的聚合物碎片
，稱為糊精，同時(shí)影響組織結(jié)構(gòu)上的完整性。果蔬中還含有抗壞血
酸氧化酶，它影響維生素的利用率。
  在果蔬加工的過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分利用率、生物活性物質(zhì)的有效
性、風(fēng)味、氣味、顏色、質(zhì)地或根據(jù)產(chǎn)品種類而言的渾濁度是重要
的品質(zhì)參數(shù)。使果蔬變質(zhì)的酶失活在果蔬加工過(guò)程中非常重要。氨
基酸序列、三級(jí)結(jié)構(gòu)、酶的最適宜pH和溫度取決于酶的來(lái)源，同時(shí)
，酶的這些特性又影響著工藝條件。比如，有必要對(duì)柑橘汁進(jìn)行熱
處理以使果膠酯酶失活，從而防止柑橘汁中渾濁物的損失。一般來(lái)
說(shuō)，工業(yè)上用熱處理的方法使酶失活。新的技術(shù)，例如高壓、脈沖
電場(chǎng)、超聲，或者這些技術(shù)與溫和的熱處理的結(jié)合和高溫?zé)崽幚硪?br>樣都可以用于使酶失活。酶失活可以用來(lái)指示加工過(guò)程的效果。比
如，過(guò)氧化物酶失活就表明蔬菜熱燙時(shí)熱處理已經(jīng)充分。
  酶也被用作加工助劑來(lái)改善產(chǎn)品的品質(zhì)或者提高產(chǎn)品增值，如
去皮、榨汁、澄清、提取等操作的效率。酶滲入技術(shù)可以用于水果
的去皮和分瓣。在果汁加工過(guò)程中纖維素酶、淀粉酶、果膠酶可使
浸漬、液化、澄清等操作變得更方便，降低了加工成本，且提高了
產(chǎn)量，通過(guò)使用酶，加工后的橙汁的品質(zhì)和穩(wěn)定性得以提高。在澄
清蘋果汁的生產(chǎn)中，壓榨之后需要用淀粉酶來(lái)降解淀粉：柚苷酶可
以通過(guò)催化水解苦味物質(zhì)來(lái)改善柑橘汁的品質(zhì)特征。內(nèi)源酶或者微
生物酶的活力對(duì)飲料獨(dú)特口感和風(fēng)味的產(chǎn)生很重要。比如，酶活力
對(duì)于高品質(zhì)酒的生產(chǎn)必不可少。
  作為安全加工助劑的酶主要可以通過(guò)食品級(jí)微生物中特定菌株
的純化培養(yǎng)獲得?？扇芙獾拿甘褂煤蟛豢稍倩厥?。因此，低價(jià)的細(xì)
胞外微生物酶通常以可溶形式使用。從微生物中分離出來(lái)的酶不適
合在食品加工過(guò)程的條件下使用，故生產(chǎn)出高產(chǎn)量、去除有毒代謝
產(chǎn)物的酶非常重要．因此，需要利用DNA重組技術(shù)來(lái)工業(yè)化生產(chǎn)與
食品加工條件相適應(yīng)的新型酶．

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