顯微鏡觀察瓊脂上培養(yǎng)出的微生物記錄菌落特征

  雖然鏡檢法很快捷，但是采用此法對酒的鑒定可能會產(chǎn)生錯誤
的結(jié)果。首先，培養(yǎng)基差別以及生長周期不同會導(dǎo)致酵母形態(tài)迥異
。比如，在麥芽糖瓊脂上培養(yǎng)72h后的酵母形態(tài)可能會與剛從完全
酒精發(fā)酵結(jié)束后得到的細胞具有明顯的差異。其次，同種酵母大小
和形狀會變化很大，即使在純培養(yǎng)時，酵母也會以出芽方式進行無
性生殖。例如，細尖酵母克勒克酵母和有孢漢遜酵母的年輕子細胞
在形態(tài)上幾乎為球形，但在連續(xù)出芽后，衰老的母體細胞會變成明
顯的檸檬狀。因為這種微生物在培養(yǎng)了一周后，球形和檸檬形的酵
母可以同時被觀察到，而這一觀察結(jié)果會被誤以為存在染菌。

  如果要求鑒定菌種，在鑒定其特性之前，需要從葡萄酒中將微
生物分離出來?？赡苡斜匾M行數(shù)次劃線分離來得到完全沒有污染
的純培養(yǎng)物。除非微生物已被認為是某種特定屬，否則就需要采用
多種培養(yǎng)基將樣品中的不同微生物分離出來。

  觀察瓊脂上培養(yǎng)出的微生物時，記錄菌落特征是非常重要的。
菌落特征包括菌落形狀(圓形、不規(guī)則、根須狀)、菌落大小(直徑
，單位為mm)、菌落形態(tài)(扁平、突出、隆起、凹陷、凸起)、菌落
顏色、透明程度(透明、半透明、不透明)、菌落表面(光滑、粗糙
、灰暗、明亮)、菌落邊緣(平整狀、波狀、葉狀、鋸齒狀、根須狀
)以及周圍瓊脂的變化(分別由pH或CaCO，指示劑引起的顏色或透明
程度的變化)。
  一旦分離得到純培養(yǎng)物，可以下一節(jié)所介紹的鑒定方法更好地
對未知微生物進行分類描述。本章介紹的是葡萄汁或葡萄酒中酵母
、霉菌以及細菌的經(jīng)典分類、鑒定方法。酵母與霉菌
  酵母細胞形態(tài)隨培養(yǎng)技術(shù)及生長周期中所處階段的不同而不同
，在鑒定中這一步驟必須標準化。理論上，將剛分離出的純種菌落
接人營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基中，25℃下培養(yǎng)72h，或直至菌落長出，然后
鏡檢。一般而言，大多數(shù)酵母只需培養(yǎng)2～4d，而純種德克酵母／
酒香酵母則需要培養(yǎng)更長時問(10～14d)。在瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)時
，與更小的(針尖狀)透明的細菌菌落相比，典型的純種酵母菌落更
大，且不透明(奶油色)。另外，顏色變化(色素產(chǎn)生)可以提供快速
判斷的依據(jù)。比如，紅酵母在實驗培養(yǎng)基上菌落呈橙紅色。

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