如今距離農(nóng)歷新年還不到半個(gè)多月的時(shí)間，不少人在加緊購(gòu)置年貨產(chǎn)品。餅干作為招待親朋好友、深受小朋友喜愛(ài)的一個(gè)選擇，在不少人的購(gòu)物清單里。然而前短時(shí)間，香港消費(fèi)者委員會(huì)的一份檢測(cè)結(jié)果讓不少人再次揪緊食品安全的心弦。在抽檢的58款曲奇及甜酥餅樣本中，有51款檢測(cè)出基因致癌物，29款標(biāo)示出的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值含量與實(shí)際檢測(cè)值的差距超過(guò)規(guī)定值。

這份報(bào)告出現(xiàn)后，近九成的檢出率讓不少人震驚，立即登上各大搜索平臺(tái)熱搜榜單，其標(biāo)題大多離不開(kāi)“致癌”二字，餅干的食品安全問(wèn)題開(kāi)始得到人們的重視。據(jù)了解，此次檢測(cè)主要針對(duì)環(huán)氧丙醇、丙烯酰胺及氯丙二醇這三類(lèi)物質(zhì)。那么致癌物質(zhì)如何產(chǎn)生？是否能夠避免？又有哪些檢測(cè)手段？下面由筆者帶你來(lái)了解。

環(huán)氧丙醇

拿環(huán)氧丙醇來(lái)說(shuō)，這種物質(zhì)是油脂在高溫精煉加工過(guò)程中形成的。該物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，非常容易在加工或者油炸過(guò)程中與油脂含有的脂肪酸產(chǎn)生反應(yīng)形成縮水甘油酯，這一生成物的大量食用容易中毒。除此之外，潤(rùn)滑油中含少量環(huán)氧丙醇，還有可能是食品生產(chǎn)線上傳輸帶上沾染了用過(guò)潤(rùn)滑油潤(rùn)滑的滾軸導(dǎo)致的。

那么這一物質(zhì)的是否有手段進(jìn)行避免？從形成條件來(lái)看，需要原料油脂，生成條件包括高溫、油炸等?？梢詮倪@兩個(gè)方面入手避免環(huán)氧丙醇的出現(xiàn)。像當(dāng)前為了追尋健康潮流，有餅干生產(chǎn)企業(yè)嘗試研發(fā)無(wú)油餅干，利用和面機(jī)將面粉與雞蛋混合均勻并制成面團(tuán)，再使用磨具、烤箱烤制成型，最后進(jìn)行殺菌、包裝等工序。除此之外，此次抽檢還發(fā)現(xiàn)，環(huán)氧丙醇含量較高的樣本，多數(shù)含起酥油或精煉植物油，而使用牛油作為油脂配料的餅干，則含有更少或者沒(méi)有這類(lèi)污染物。可見(jiàn)，餅干用油也會(huì)對(duì)餅干品質(zhì)造成一定影響。還有企業(yè)嘗試低溫烘焙方式，減少因?yàn)闇囟仍蛟斐傻沫h(huán)氧丙醇生成。當(dāng)然對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行改進(jìn)，推進(jìn)無(wú)需使用潤(rùn)滑油的零部件研發(fā)也是一種方式。

當(dāng)前環(huán)氧丙醇的測(cè)定可以使用氣相色譜進(jìn)行檢測(cè)。氣相色譜是一種利用生成的色譜圖進(jìn)行定量分析的設(shè)備。色譜儀需要對(duì)樣本進(jìn)行升溫、降溫等操作，有設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)為設(shè)備加裝變頻功能、“0℃”保護(hù)功能等，使得溫度調(diào)節(jié)更為簡(jiǎn)便、精準(zhǔn)。

丙烯酰胺

丙烯酰胺是一種溶于水和乙醇的白色晶體，且含有一定的神經(jīng)毒性和累積性。它在日常食用的煎炸烘焙、烙餅、薯?xiàng)l、餅干這類(lèi)碳水化合物中極易產(chǎn)生。對(duì)于淀粉類(lèi)食品來(lái)說(shuō)，120℃的高溫處理就能產(chǎn)生丙烯酰胺，140℃到180℃是其生成的最佳溫度。有研究顯示，短時(shí)間內(nèi)吃大量的含有丙烯酰胺的食物就容易危害身體健康。

要對(duì)丙烯酰胺進(jìn)行預(yù)防也需要從溫度入手。我們知道，液體沸騰與外界壓強(qiáng)有關(guān)。最經(jīng)典的例子就是在高山上，水的沸騰溫度達(dá)不到100℃。使用真空烘烤爐進(jìn)行餅干制作能夠讓烘烤溫度低于120℃時(shí)實(shí)現(xiàn)餅干烘烤，此時(shí)還達(dá)不到丙烯酰胺的生成條件。

丙烯酰胺的檢測(cè)同樣需要色譜儀、質(zhì)譜儀這類(lèi)大型儀器。但這類(lèi)檢測(cè)通常專(zhuān)業(yè)性過(guò)高、檢測(cè)耗時(shí)較長(zhǎng)。像浙江大學(xué)等科研院校就有團(tuán)隊(duì)發(fā)布《基于納米材料的光學(xué)傳感器快速檢測(cè)熱加工食品中的丙烯酰胺》，嘗試使用傳感器對(duì)丙烯酰胺進(jìn)行快速檢測(cè)。相關(guān)研究成果的展現(xiàn)轉(zhuǎn)化可以為檢測(cè)提供更便捷的選擇。

春節(jié)臨近，人們對(duì)食品安全的重視程度日漸加深。還望能有更多機(jī)構(gòu)對(duì)食品安全進(jìn)行檢測(cè)監(jiān)督，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)健康良好發(fā)展。